В процессе развития болезни клинические проявления ее изменяются. Бывает, что внешние проявления заболевания в виде расширения отдельных вен предшествуют появлению неприятных ощущений, поэтому некоторые пациенты обращаются в клинику лишь за косметической помощью. У других больных еще до появления внешних проявлений появляются повышенная утомляемость, тяжесть в ногах, болевые ощущения: это объясняется тем, что кровоток в глубоких венах становится патологическим. Но, так или иначе, основным проявлением варикозной болезни является варикозное расширение поверхностных вен.

Варикозное расширение нередко появляется в юношеском возрасте и, прогрессируя, служит поводом для обращения к врачу в достаточно молодом возрасте.

К проявлениям варикозной болезни относятся тяжесть в ногах, повышенная утомляемость, болевые ощущения по ходу расширенных вен, судороги в икроножных мышцах, появляющиеся чаще всего в ночное время, повышенная пигментация кожных покровов, кожный зуд, дерматиты, отечность в области лодыжек, нижней трети голени и стопы.

Нужно сказать, что варикозная болезнь, являясь врожденной патологией, прогрессирует в течение всей жизни. В стадии выраженных проявлений заболевание приводит к снижению трудоспособности, а иногда — и ее временной утрате. Осложнения варикозной болезни в виде закупорки вен тромбами могут стать причиной смерти больного.

Каждый человек может проводить профилактику варикозной болезни и заболеваний, ускоряющих ее развитие. К таким заболеваниям относятся все болезни, сопровождающиеся кашлем и хроническими запорами. Следует предупреждать развитие ожирения, рационально питаться.

Принципы диеты
К основным требованиям относятся:
ограничение потребления поваренной соли;
ограничение приема жидкости;
исключение веществ, возбуждающих центральную нервную и сердечно-сосудистую системы (алкоголя, кофе, крепкого чая, какао, шоколада, острых блюд, приправ);
исключение веществ, вызывающих метеоризм (капусты, бобовых, газированной воды);
исключение жирных блюд;
исключение мучных блюд.

Рекомендуется чередовать диеты с разгрузочными днями. Диета назначается на ограниченное время, обычно не более 3—4 недель.

1. Пюре из моркови с молоком.

Требуется: 2 моркови, 1/2 ч. л. сахара, соль. Для соуса: 60 г молока, 1/2 ч. л. муки, 1 ч. л. сливочного масла.

Приготовление. Морковь нарезать, припустить в небольшом количестве воды, протереть, добавить масло, сахар, соус, соль и проварить в течение 5—7 мин.

Приготовление соуса. Муку подсушить на сковороде. На медленном огне смешать масло с мукой, влить молоко, варить до загустения. Готовое пюре полить растопленным маслом.

2. Икра из красного перца и картофеля.

Требуется: 1 кг крупных стручков красного сладкого перца, 4 клубня картофеля, 3 зубчика чеснока, растительное масло, уксус.

Приготовление. Перец очистить от семян, залить водой и варить до полного размягчения, полученную массу пропустить через мясорубку. Картофель сварить в слегка подсоленной воде, очистить и еще горячим истолочь в пюре. Добавить истолченный чеснок, растительное масло и уксус. Все перемешать до получения однородной массы.

3. Грибы по-домашнему.

Требуется: 500 г грибов, растительное масло, сметана, лавровый лист.

Приготовление. Грибы тщательно промыть, нарезать тонкими дольками, выложить на сковороду с разогретым маслом и жарить, помешивая, на среднем огне в течение 10 мин. Убавить огонь и готовить в течение 3 мин. Положить сметану и лавровый лист и тушить еще около 5 мин. Вынуть лавровый лист. Блюдо подавать в горячем виде.

4. Суфле мясное.

Требуется: 120 г сырого мяса. Для соуса: 3 ст. л. молока, 1/3 ч. л. муки, 1/4 яйца, 1 ч. л. растительного масла, 1/3 ч. л. сливочного масла, соль.

Приготовление. Мясо сварить, пропустить несколько раз через мясорубку, посолить, влить растительное масло, затем свежеприготовленный соус и желток. Яичный белок взбить в густую пену, ввести в фарш в последнюю очередь, тщательно все перемешать и переложить в форму, смазанную маслом. Суфле сварить на пару.

Приготовление соуса. Муку спассеровать на сковороде без масла, постоянно помешивая, влить тонкой струйкой молоко и прогреть до загустения.

Перед подачей к столу готовое суфле полить растопленным сливочным маслом.

5. Суфле из трески с растительным маслом.

Требуется: 140 г потрошеной трески, 1/2 яйца, 1 ч. л. растительного масла, соль. Для соуса: 1/2 ч. л. муки, 40 г молока, растительное масло для смазывания формы.

Приготовление. Разделанную рыбу отварить и охладить. Охлажденную рыбу пропустить через мясорубку. Муку спассеровать, влить тонкой струйкой горячее молоко, проварить на медленном огне. В рыбный фарш добавить приготовленный соус, яичный желток, растительное масло, посолить. Взбитый белок ввести в полученную массу, осторожно перемешать и переложить в смазанную маслом форму. Суфле сварить на пару.

6. Клецки.

Требуется: 1 буханка хлеба, 0,5 стакана молока, мука, 1—2 яйца, сливочное масло, сметана.

Приготовление. Сухой хлеб порезать ломтиками, замочить их в молоке. Когда сухари набухнут, добавить муку, яйца и хорошо перемешать. Массу разделать на шарики и проварить в кипящей воде до всплытия, после чего откинуть на дуршлаг, уложить в глубокую сковороду, заправить сливочным маслом, полить сметаной, посыпать сухарями и запечь в духовке.

7. Грибное рагу с яйцами.

Требуется: 200 г грибов, 8 яиц, зеленый лук, зелень петрушки.

Приготовление. Мелко нарезанные грибы сварить в небольшом количестве воды. Сварить яйца, еще горячими крупно нарезать и уложить на блюдо. Сверху выложить грибы и посыпать смесью зелени.

8. Майонез с томатным пюре.

Требуется: 50 г томатного пюре, 250 г майонеза, 100 г свежих огурцов.

Приготовление. К майонезу добавить томатное пюре, перемешать до получения однородной массы. Добавить нарезанные мелкими кубиками огурцы и снова перемешать.

9. Тыквенный кисель.

Требуется: 200 г тыквы, молоко, крахмал, сахар, ванилин.

Приготовление. Тыкву очистить и натереть на мелкой терке. Крахмал развести холодным молоком, влить в горячее молоко и, не переставая помешивать, довести до кипения. Затем добавить ванилин, сахар, тертую тыкву, размешать и прогреть. Разлить в вазочки и охладить.

10. Селедочный салат.

Требуется: 3 клубня картофеля, 3 огурца, 2 яблока, 1 луковица, предварительно вымоченная сельдь, оливковое масло, уксус.

Приготовление. Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать мелкими ломтиками. Так же нашинковать филе сельди, очищенные от семян и кожицы огурцы, репчатый лук и очищенные яблоки. Все смешать, заправить оливковым маслом, уксусом и уложить в салатник.

11. Похлебка из помидоров.

Требуется: 500 г помидоров, 1 луковица, 1 морковь, растительное масло, мука, 4 ст. л. риса, 1 яйцо, петрушка.

Приготовление. Морковь и лук мелко нарезать и обжарить в масле. Добавить к ним муку и мелко нарезанные помидоры и еще немного обжарить. Все выложить в кастрюлю и долить горячей воды. Когда похлебка закипит, засыпать рис. В конце варки добавить мелко нарезанную петрушку.

12. Котлеты картофельные.

Требуется: 3 средних по размеру клубня картофеля, 1 яйцо, 1/2 ч. л. муки, 1/2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, соль.

Приготовление. Картофель сварить в кипящей подсоленной воде и пропустить через мясорубку. В полученное картофельное пюре добавить яйцо, муку и все тщательно перемешать. Затем получившуюся массу разделать на котлеты, отварить на пару. Картофельные котлеты можно запечь со сметаной в духовом шкафу.

13. Паштет из мяса.

Требуется: 60 г мяса, 30 г печени, 1 ч. л. растительного масла, кусок черствого хлеба, петрушка, 1 морковь, корень сельдерея, 1 ст. л. молока, 1/5 яйца, сливочное масло для смазывания формы, 1 ст. л. крошек черствого хлеба, соль.

Приготовление. Мясо и печень нарезать на кусочки, переложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на медленном огне. В середине варки добавить промытые и очищенные коренья, закрыть крышкой и варить мясо до готовности.

Охлажденное мясо пропустить через мясорубку с размоченным в молоке черствым хлебом. В полученный фарш добавить яйцо, мелко нарезанную зелень петрушки, соль и все перемешать. В смазанную маслом и обсыпанную тертым черствым хлебом форму переложить полученную массу и поставить запекать в предварительно нагретую духовку. Паштет нарезать порционными кусками и посыпать зеленью петрушки.

14. Тыква с мясом и луком.

Требуется: 750 г говядины без костей, 1 кг тыквы, 2 луковицы, 100 г жира, лимон, зелень.

Приготовление. Мясо нарезать кусочками и поставить варить в кипящую, слегка подсоленную воду до мягкости. Лук мелко нарезать и обжарить в жире. Тыкву очистить и нарезать кусочками толщиной 1—1,5 см. Уложить в кастрюлю, перекладывая мясо жареным луком. Залить бульоном, в котором варилось мясо. Варить до полной готовности тыквы. При подаче к столу заправить лимонным соком и мелко нарезанной зеленью.

15. Морковь с овсяными хлопьями.

Требуется: 200 г моркови, 50 г овсяных хлопьев, лимонный сок, 100 мл простокваши, сахар или мед, 50 г толченых грецких орехов, 50 г мелко нарезанного изюма.

Приготовление. Овсяные хлопья замочить в 120 мл воды на 1—2 ч. Перед подачей к столу добавить в них лимонный сок, сахар или мед, простоквашу, толченые орехи, натертую морковь, изюм.

16. Суфле творожно-свекольное.

Требуется: 1 свекла средних размеров, 3 ч. л. творога, 2 ч. л. манной крупы, 1 ст. л. молока, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. сметаны, сахар.

Приготовление. Печеную свеклу натереть на мелкой терке, добавить молоко и припустить. При постоянном помешивании засыпать манную крупу и варить до готовности крупы. В охлажденную массу добавить протертый однородный творог, масло и желток, все перемешать. Ввести взбитый белок, осторожно перемешать и выложить полученную массу в смазанную маслом емкость и варить на пару.

Перед подачей к столу полить блюдо сметаной.

17. Запеканка из творога.

Требуется: 500 г творога, 50 г муки, 100 г сахара, 1 яйцо, 30 г маргарина, 30 г сухарей, 200 г сметаны.

Приготовление. Творог смешать с мукой, яйцом, сахаром. Подготовленную массу выложить слоем в 3—4 см на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень. Поверхность массы разровнять, смазать сметаной и запекать в духовке до образования на поверхности румяной корочки. Готовую запеканку нарезать кусками и подать со сметаной.

18. Пудинг.

Требуется: 2 яблока, 1 стакан клубники, 1 стакан малины, 2 персика, 2 банана, 2 груши, 5 яичных желтков, вода, сахар.

Приготовление. Фрукты нарезать небольшими дольками и выложить в миску. Желтки растереть с сахаром, водой и поставить на водяную баню. Желтковую массу взбивать в течение 5—10 мин, пока она не начнет нагреваться.

Затем подготовленные фрукты и ягоды разложить в формочки для выпекания и залить желтковым соусом. Выпекать в предварительно разогретой духовке около 2—3 мин до образования золотисто-коричневой корочки.

19. Рыбный салат.

Требуется: 500 г рыбы, 4 яйца, сахар, уксус, растительное масло.

Приготовление. Рыбу сварить, когда она остынет, отделить мякоть от костей и нарезать кубиками. Желток растереть с уксусом и сахаром, белок мелко порубить. В миске соединить рыбу с яйцом, заправить растительным маслом, все аккуратно перемешать.

20. Каша манная с корицей.

Требуется: 30 г манной крупы, 250 г молока, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. сливочного масла, корица, соль.

Приготовление. В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать манную крупу, подсолить и, постоянно помешивая, варить до загустения. Готовую кашу подсластить, добавить сливочное масло и корицу.

21. Пюре из кураги и тыквы.

Требуется: 20 г кураги, 140 г тыквы, 1 ч. л. сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 3 ч. л. сметаны, 2 ч. л. муки.

Приготовление. Очищенную тыкву нарезать маленькими кубиками и потушить в сметане. Промытую курагу отварить в той воде, где она была замочена, затем протереть через крупное сито, положить сахар и муку. Пюре из кураги смешать с тушеной тыквой, прокипятить на слабом огне, добавить масло.

22. Картофельные блины.

Требуется: 8 клубней картофеля, 1 л молока, 6 яиц, 100 г муки, сметана, сливочное или растительное масло, сахар.

Приготовление. В подсоленной воде сварить картофель, горячим очистить и сразу же приготовить пюре. Помешивая, ввести в него горячее молоко, чтобы получилась однородная смесь. Дать остыть. Затем последовательно ввести в него муку, чтобы не образовалось комочков, яйца, сметану. Дать тесту постоять в течение 1 ч. Испечь из полученного теста блины.

23. Пюре тыквенно-кабачковое.

Требуется: 1/2 кабачка, кусок тыквы, 1 ч. л. сливочного масла, 1/2 ч. л. сахара, соль. Для соуса: 1/2 ч. л. муки, 1 ч. л. сливочного масла, 1 ст. л. молока.

Приготовление. Тыкву и кабачок нарезать кубиками размером примерно 1 ґ 1 см и потушить каждый овощ в отдельной посуде. Размягченные овощи протереть через мелкое сито, прибавить соус, сахар, соль и варить на слабом огне в течение 5—7 мин. Соус можно заменить манной кашей.

Приготовление соуса. Муку подсушить на разогретой сковороде, добавить масло. При помешивании влить молоко и варить до загустения соуса.

Перед подачей пюре полить растопленным маслом.

24. Пюре из цветной капусты.

Требуется: 1/5 часть соцветий цветной капусты, 1/2 ч. л. соевого масла, 1/3 ч. л. сливочного масла, 1/4 сваренного вкрутую желтка, 2 ст. л. молока, 1/10 часть кабачка, соль.

Приготовление. Цветную капусту разделить на мелкие соцветия, залить их подсоленной водой. Через 15 мин соцветия вынуть, сполоснуть чистой водой, залить кипятком и варить под закрытой крышкой до готовности. Кабачок нарезать кубиками, припустить с небольшим количеством воды, готовый кабачок натереть. Горячую отваренную капусту протереть через сито, добавить пюре из кабачка, влить горячее молоко, посолить, все перемешать и прокипятить.

Перед подачей к столу пюре выложить на тарелку и полить соусом из растертого с маслом желтка.

Подавать как гарнир к блюдам из курицы и мяса, а также как самостоятельное блюдо.

25. Суп из колбасы с сыром.

Требуется: 2 ст. л. масла, 1 луковица, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. томата-пюре, 1 л бульона, 0,5 л молока, 150 г тертого сыра, 350 г колбасы.

Приготовление. Луковицу мелко нарезать и обжарить в кипящем масле, посыпать мукой и, помешивая, жарить. Перенести содержимое сковороды в кастрюлю, разбавить бульоном или молоком, проварить, добавить томат-пюре, сыр. Все опять проварить, добавить нарезанную ломтиками колбасу.

26. Перец, фаршированный творогом.

Требуется: 1 кг свежего сладкого перца, 250 г творога, 3 яйца, 250 г помидоров, растительное масло, зелень.

Приготовление. Очистить перец, помидоры очистить и нарезать, петрушку мелко нарезать. Творог смешать с яйцами, помидорами и петрушкой. Перец нафаршировать полученной смесью и положить на смазанный маслом противень, полить маслом и запекать в духовке при умеренной температуре.

27. Салат из помидоров и рыбы.

Требуется: 300 г помидоров, 250 г рыбы, 2 луковицы, растительное масло, сливочное масло, петрушка.

Приготовление. Рыбу очистить от костей и кожи, положить в огнеупорную посуду, смазать сверху сливочным маслом и испечь в духовке. Когда рыба остынет, смешать ее с нарезанными помидорами и луком, посыпать петрушкой, полить растительным маслом и перемешать.

28. Фаршированный картофель.

Требуется: 8 клубней картофеля, 100 г грибов, 50 г сыра, сливочное масло.

Приготовление. Картофель сварить в небольшом количестве воды до полуготовности. Очистить картофель и вынуть ложкой среднюю часть. Вынутый картофель измельчить и смешать с мелко нарезанными жареными грибами. В каждый клубень положить по ложке масла и наполнить смесью картофеля с грибами. Сверху посыпать картофель мелко нарезанным сыром, положить в огнеупорную посуду, полить растопленным сливочным маслом и налить немного воды. Запекать в духовом шкафу.

29. Зразы паровые.

Требуется: 90 г мяса, 1,5 ст. л. молока или воды, кусок черствого хлеба, 1/3 ч. л. сливочного масла, 1 ч. л. топленого масла, 2 ст. л. рисовой крупы.

Приготовление. Из мяса приготовить фарш. Из полученной массы сформовать лепешки толщиной 1 см, на середину каждой положить припущенный рис, заправленный маслом. Края лепешек защепить, изделиям придать овальную форму и варить на пару до готовности. В качестве гарнира подать пюре из овощей: кабачков, тыквы, моркови, свеклы, картофеля.

30. Мясной рулет.

Требуется: 140 г мяса говядины, 1/4 яйца, кусок белого хлеба, 1 ст. л. воды, 1/2 ст. л. молока, паровой омлет, 1/3 ч. л. сливочного масла, соль.

Приготовление. Мясо пропустить для получения однородной массы через мясорубку, добавить размоченный хлеб, снова пропустить через мясорубку. Мясной фарш посолить, тщательно перемешать и взбить. На смоченную салфетку выложить полученный фарш, выровнять тонким слоем. Выложить на середину омлет, рулет завернуть, защепив края. Получившийся рулет переложить на противень, добавить воды и варить на пару.

Перед подачей нарезать рулет кусочками и полить растопленным маслом.

31. Соус с солеными огурцами.

Требуется: 200 г соленых огурцов, 1 луковица, майонез, петрушка.

Приготовление. Соленые огурцы мелко нарезать, лук натереть на мелкой терке, петрушку нарезать, все смешать с майонезом.

32. Запеканка из тыквы.

Требуется: 500 г тыквы, 3 яйца, 100 г манной каши, 100 г сахара, 3 ст. л. сливочного масла, орехи.

Приготовление. Очищенную тыкву натереть мелкой стружкой. Отделить желтки от белков. Масло смешать с сахаром и яичными желтками, добавить мелко нарезанные орехи, тертую тыкву, разогретую манную кашу. В конце добавить взбитые белки. Приготовленную массу выложить в смазанную жиром форму, сверху положить кусочки масла. Запекать в духовом шкафу.

33. Запеканка из макарон с творогом и орехами.

Требуется: 150 г макарон, 400 г творога, 2 ст. л. масла, 4 ст. л. сахара, 4 яйца, изюм, 1 стакан орехов.

Приготовление. Макароны сварить. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Творог смешать с желтками яиц, сахаром, растопленным маслом. В массу добавить макароны, промытый и перебранный изюм, измельченные орехи. Последними добавить взбитые белки. Массу выложить в смазанную жиром форму и запечь в духовом шкафу.

34. Куриный бульон с морковными хлебцами.

Требуется: 1 тушка курицы, 2 л воды, 500 г моркови, 1 луковица, петрушка, ломтики черствого белого хлеба, 1 яйцо, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. тертого сыра.

Приготовление. Тщательно вымытую тушку нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне, снимая пену. Когда мясо станет мягким, добавить нарезанные луковицу, часть моркови, варить до готовности. Процедить, уже в тарелке посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Для приготовления хлебцев натереть очищенную морковь на крупной терке, обжарить в масле, долить немного воды и тушить. С черствого хлеба срезать корку, хлеб разрезать на ломтики, с обеих сторон смазать сливочным маслом и выложить на противень. Покрыть хлебцы тушеной морковью, смешанной с густой сметаной и яйцом. Посыпать тертым сыром и поджарить в духовом шкафу.

35. Тушеный кролик.

Требуется: 1 кг мяса кролика, 1 луковица, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. муки, петрушка.

Приготовление. Мясо вымыть, нарезать кусками, положить в растопленное масло, немного обжарить со всех сторон, переложить в кастрюлю, добавить лук, залить горячим бульоном. Тушить под крышкой на слабом огне. Когда мясо будет готово, заправить жидкость мукой, разведенной сметаной, прогреть вместе с мясом, посыпав мелко нарезанной зеленью.

36. Щука фаршированная.

Требуется: 2 кг щуки, 1 луковица, 100 г масла, 2 яйца, 2 ломтика белого хлеба, лавровый лист.

Приготовление. На голове щуки подрезать кожу, чтобы она снималась вместе с головой, снять кожу. Рыбу выпотрошить и отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с луком и намоченным белым хлебом. Добавить топленое масло, яйца и тщательно перемешать. Подготовленной массой начинить кожу щуки. Завернуть рыбу в марлю, варить рыбу в бульоне на слабом огне в течение 30 мин. Затем вынуть и развернуть марлю. Выложить фаршированную рыбу на блюдо.

37. Фрикадельки из мяса курицы.

Требуется: 20 г курицы, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, кусок белого черствого хлеба, 1/3 моркови, 1,5 ст. л. молока, 1/5 яйца, соль, 1/3 ч. л. муки.

Приготовление. Коренья варить до готовности на медленном огне под плотно закрытой крышкой. Промытое мясо курицы дважды пропустить через мясорубку, добавив в последний раз размоченный черствый хлеб. В фарш положить яйцо, соль, тщательно перемешать и взбить. Из фарша сделать фрикадельки, обвалять их в муке и варить в подсоленном отваре до готовности (не менее 45 мин).

Перед подачей к столу фрикадельки полить растопленным маслом.

38. Суп из моркови.

Требуется: 2 моркови, 3/5 стакана молока, 1 ч. л. муки, 1 стакан воды, 1/2 ст. л. сливочного масла, 1/4 желтка, сахар, соль.

Приготовление. Морковь нарезать мелкими ломтиками, припустить в небольшом количестве воды и протереть через сито. Муку прогреть, развести водой, проварить до загустения и соединить полученную массу с морковью. Развести суп молоком в соотношении 2:3, добавить соль, сахар, довести до кипения. Перед подачей к столу заправить яично-молочной смесью и маслом.

39. Пудинг из печени.

Требуется: 60 г печени, 1/2 яйца, 1/3 моркови, 1/3 ч. л. сливочного масла, 1/2 ст. л. сухого молока, соль.

Приготовление. Печень пропустить через мясорубку. Добавить натертую отварную морковь, масло, яичный желток, сухое молоко, посолить и взбить получившуюся массу в течение 3—4 мин. Массу соединить со взбитым белком, выложить в смазанную маслом форму и варить на пару в течение 40—45 мин.

При подаче к столу полить блюдо маслом.

40. Заливная рыба.

Требуется: 1 кг рыбы, 10 г желатина, 1 луковица, лавровый лист, 1 морковь, зелень.

Приготовление. Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу нарезать кусками. Кости, голову без жабр, икру сложить в кастрюлю, добавить морковь, лук, лавровый лист, залить водой и поставить варить. Через 10—15 мин в эту же кастрюлю положить для варки нарезанную рыбу. Через 20 мин, когда рыба будет готова, куски вынуть, выложить на блюдо и поставить его в прохладное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2 стакана желе. Для этого нужно замочить желатин в 50 мл холодной кипяченой воды. Полученный водный раствор желатина влить в бульон и помешивать до закипания и полного растворения желатина. Каждый кусок рыбы украсить петрушкой и залить полузастывшим желе. Блюдо держать в прохладном месте, пока желе не застынет полностью.

41. Овощной суп.

Требуется: 5 клубней картофеля, 400 г кабачков, 1 морковь, 200 г помидоров, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, сметана, зелень.

Приготовление. Картофель и морковь нарезать ломтиками. Кабачки очистить от кожуры и семян и нарезать крупными кусками. Воду довести до кипения и опустить в нее овощи. Муку обжарить в растительном масле до светло-золотистого цвета, разбавить отваром и осторожно влить в суп. Добавить помидоры. Варить до тех пор, пока овощи не станут мягкими. В готовое блюдо добавить сметану.

42. Харчо из курицы.

Требуется: 1 кг мяса курицы, 3 луковицы, 1 ст. л. муки, 300 г помидоров, 0,5 стакана ядер грецких орехов, лавровый лист, зелень.

Приготовление. Подготовленную тушку порубить кусочками, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Через 40 мин курицу вынуть из бульона, мелко нарезать репчатый лук и вместе с курицей и небольшим количеством бульона тушить на маленьком огне в течение 15 мин, после этого, размешивая, засыпать муку и продолжать тушить еще 15 мин. В небольшом количестве воды отварить помидоры, после чего размять их. Ядра грецких орехов растолочь или очень мелко нарезать. Бульон разогреть, положить в него тушенную с луком курицу и варить в течение 15 мин, после чего добавить растертые помидоры и измельченные грецкие орехи. Положить в бульон лавровый лист и зелень и варить еще 15 мин.

43. Суп-пюре из помидоров.

Требуется: 500 г мяса, 500 г свежих помидоров, 1 луковица, 1 морковь, 1 ст. л. топленого масла, 1 ст. л. муки, сметана, зелень.

Приготовление. Мясо залить водой и поставить варить бульон. Помидоры нарезать, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить в собственном соку до мягкости. Морковь и лук мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить топленое масло, закрыть крышкой и тушить до золотистого цвета. Затем добавить морковь и лук в томат и тушить еще 15 мин, после чего добавить масло и муку. Полученную массу протереть через дуршлаг, смешать с бульоном и проварить все вместе до тех пор, пока суп не загустеет. При подаче заправить суп сметаной.

44. Язык.

Требуется: 500 г языка, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, зелень.

Приготовление. Язык вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до кипения, после чего снять пену и варить на слабом огне около 3 ч. Спустя 2 ч с момента закипания воды положить в кастрюлю морковь, лук и лавровый лист. Готовый язык вынуть из отвара, промыть холодной водой и сразу же очистить от кожицы, после этого положить в отвар и варить еще 10—15 мин. Перед подачей на стол язык нарезать ломтиками.

45. Говядина с овощами.

Требуется: 500 г мяса, 6 клубней картофеля, 1 луковица, 1 морковь.

Приготовление. Подготовленное и вымытое мясо положить в кастрюлю и залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и варить мясо на слабом огне в течение 2 ч. За 15—20 мин до окончания варки положить в кастрюлю нарезанные морковь и лук. Мясо и овощи выложить на блюдо.

46. Отварная рыба с картофелем.

Требуется: 700 г рыбы, 1 морковь, 5 клубней картофеля, 1 луковица, зелень, лавровый лист.

Приготовление. Рыбу нарезать кусочками, уложить в посуду, залить холодной водой, добавить нарезанные ломтиками морковь, лук и лавровый лист, варить в течение 25 мин. Картофель очистить и сварить отдельно. При подаче на стол картофель и рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью.

47. Картофельное пюре.

Требуется: 8 клубней картофеля, 1 стакан молока, 2 ст. л. масла.

Приготовление. Очищенный и вымытый картофель сварить, слить воду. Не давая картофелю остыть, размять его, добавить масло и, постоянно помешивая, медленно влить молоко.

48. Тыква с соусом.

Требуется: 500 г тыквы, 3 стакана молока, 1 стакан сливок, 3 ст. л. муки, 1 ст. л. масла.

Приготовление. Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать ломтиками, залить кипящим молоком, накрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 20 мин. Сваренную тыкву выложить на блюдо. Взять 3 стакана молока, вскипятить, сливки соединить с мукой и полученную смесь, помешивая, влить в молоко. Все вскипятить и добавить масло. Этим соусом залить тыкву и еще раз все прокипятить.

49. Плов.

Требуется: 500 г баранины, 3 стакана риса, 4 моркови, 2 луковицы, растительное масло.

Приготовление. Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в котелке. Лук и морковь нарезать соломкой, положить в котелок и обжарить вместе с бараниной. В котелок влить 800 мл воды и довести до кипения. Рис тщательно промыть и положить в котелок с мясом. Когда вода в котелке выкипит, его нужно плотно прикрыть крышкой и оставить на 30 мин на слабом огне.

50. Бульон с пельменями.

Требуется: 1,5 л бульона, 1 стакан муки, 2 яйца, 4 ст. л. воды, 200 г мясного фарша, 1 небольшая луковица, 1 ст. л. масла.

Приготовление. Яйцо взбить, добавить воду. В посуду просеять муку, влить жидкую смесь, замесить тесто, посыпать мукой, накрыть, дать настояться в течение 30 мин. Мелко нарезать лук, перемешать с мясным фаршем, добавить воду. Тесто раскатать в пласт, отступив 2—3 см от края, чайной ложечкой рядами положить комочки фарша так, чтобы другая половина пласта осталась свободной. Края теста смазать яичным белком и накрыть свободной половиной пласта ту его часть, на которой разложены комочки фарша. Вырезать пельмени полумесяцем, плотно сжать края. Подготовленные пельмени опустить в кипящую воду и варить до всплытия. Затем вынуть, положить на блюдо, полить бульоном и посыпать мелко нарезанной зеленью.

51. Запеканка из мяса и риса.

Требуется: 120 г отварного мяса, 1 ст. л. рисовой крупы, 1/2 яйца, 2/3 ч. л. сливочного масла.

Приготовление. Мясо дважды пропустить через мясорубку, затем пропустить еще раз вместе с заранее приготовленной рисовой кашей. Добавить яйцо, перемешать, выложить в смазанную маслом форму и варить на пару. Блюдо полить растопленным сливочным маслом.

52. Запеканка из рыбы.

Требуется: 1 кг рыбы, 300 г грибов, 5 клубней картофеля, 3 яйца, 1 луковица, 1 морковь, сметана, зелень.

Приготовление. Очищенную морковь, лук и подготовленную рыбу залить водой, варить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, отделить мясо от костей. Грибы мелко порубить и обжарить в масле. Отварной картофель растереть в однородную массу, вмешать в нее яичные желтки. Белки взбить в густую пену. В картофельное пюре добавить рыбу, грибы и яичный белок. Массу поместить в смазанную жиром форму, сверху положить кусочки масла и запечь блюдо в духовке. При подаче к столу полить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.

53. Вареники с вишней.

Требуется: мука, 2—3 яйца, вишня, сметана, сахар.

Приготовление. Из муки и яиц замесить тесто и оставить на час, затем раскатать тесто в тонкий пласт, разрезать его, положить немного начинки и соединить края. Опустить вареники в кипящую воду и варить. перед подачей к столу положить сметану. Для приготовления начинки из вишен вынуть косточки и добавить сахар.

54. Бульон с рисовыми клецками.

Требуется: 1,5 л бульона, 2 яйца, 1,5 стакана риса, сливочное масло, зелень петрушки.

Приготовление. Яйца растереть с 1 ст. л. масла до состояния крема, добавить сварившийся рис. Приготовленные таким образом рисовые клецки брать чайной ложкой и опускать в кипящий бульон. Варить в течение 15 мин на слабом огне под крышкой. Готовые клецки вынуть, разложить по тарелкам. Залить бульоном и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

55. Драники с кисло-сладким соусом.

Требуется: 5 клубней картофеля, 2—3 яйца, мука, крахмал, сахар, растительное масло, 1 луковица, 1 морковь, томатная паста, уксус, душистый перец горошком, лавровый лист.

Приготовление. Картофель натереть на крупной терке, добавить яйцо, муку, чайную ложку крахмала. Жарить в масле.

Для приготовления соуса мелко нарезанные лук и морковь тушить в растительном масле до золотистого цвета, добавить 1 ст. л. муки, томатную пасту, тушить в течение 5 мин. Затем ввести уксус, сахар, душистый перец горошком, лавровый лист и тушить в течение еще 5 мин.

56. Голубцы.

Требуется: 8 больших капустных листьев, 300 г мясного фарша, 2 ст. л. риса, 1 луковица, 2 ст. л. жира, вода или бульон, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сметаны.

Приготовление. Чтобы капустные листья не ломались, слегка обварить их в кипящей водой. Обваренные капустные листья вынуть из воды и дать воде стечь на сите. Лук пропустить через мясорубку вместе с мясом. Чтобы фарш был легким, добавить в него сваренный в соленой воде рис. Листья капусты расправить на доске, срезать утолщенную часть стебля. На край листа положить ложку фарша, накрыть с трех сторон и завернуть валиком. Сформованные голубцы положить швом вниз на смазанный жиром противень и обжарить в духовом шкафу до образования румяной корочки. Затем переложить голубцы в кастрюлю, залить бульоном и тушить под крышкой. Готовые голубцы выложить в глубокое блюдо. К оставшейся в кастрюле жидкости добавить муку, разведенную сметаной, проварить и этим соусом залить голубцы.

57. Бутерброды с креветками.

Требуется: 500 г замороженных креветок, 4 яйца, 200 г сыра, хлеб, майонез, листья салата.

Приготовление. Отварить креветки в кипящей воде в течение 5 мин. Креветки остудить в холодной воде и очистить от панциря. Кубиками нарезать сыр. Отварить яйца, остудить их в холодной воде и очистить от скорлупы. Нарезать яйца небольшими кусочками. Листья салата помыть и просушить. Смешать все ингредиенты и залить майонезом. На тарелку положить хлебные тосты и сверху выложить приготовленный салат.

58. Суп из лисичек.

Требуется: 3 клубня картофеля, 200 г лисичек, 2 ст. л. масла, 1 л воды или бульона, 1 стакан молока, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. масла, 100 г колбасы, 1 луковица,1 ст. л. мелко нарезанной зелени.

Приготовление. Очищенные лисички потушить с маслом, поместить в кастрюлю. Добавить кипяток, обжаренный лук, кусочки колбасы, нарезанный картофель, все варить. Перед подачей к столу влить в суп горячее молоко, положить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.

59. Запеканка из мяса с овощами.

Требуется: 20 г мяса, 10 г соцветий цветной капусты, 1/5 моркови, 1 ст. л. зеленого горошка, 1 ч. л. манной крупы, 1 ст. л. молока.

Приготовление. Цветную капусту опустить на 15 мин в подкисленную воду, промыть. Затем разобрать капусту на соцветия и отварить. Морковь нарезать и припустить, зеленый горошек отварить.

Сварить манную кашу на молоке. Вареное мясо вместе с овощами пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить яйца, манную кашу и масло. Все тщательно перемешать, выложить в смазанную маслом посуду и варить на пару.

Запеканку подать к столу, полив растопленным маслом.

60. Пудинг из мяса.

Требуется: 100 г мяса, 1 кусок черствого хлеба, 1,5 ст. л. молока, 1/4 яйца или 1/2 белка яйца, 1/2 ч. л. сливочного масла, соль, 1/2 ст. л. крошек черствого хлеба и 1/5 ст. л. растительного масла для подготовки формы.

Приготовление. Мясо нарезать кусочками, дважды пропустить через мясорубку, добавив в последнее пропускание предварительно размоченный белый хлеб. Полученную массу размешать, добавить соль, сливочное масло, желток. Фарш тщательно выбить и, добавив взбитый белок, осторожно перемешать. Смазать маслом, посыпать натертым черствым хлебом глубокую форму, выложить в нее мясной фарш. Готовить пудинг на пару не менее часа. Готовое блюдо переложить на тарелку и подавать с маслом.

61. Суп из манной крупы с творогом.

Требуется: 4 ст. л. манной крупы, 3 ст. л. творожного сырка, сахар, соль.

Приготовление. Просеянную манную крупу добавить в кипящую воду (отвар), предварительно разведя холодной водой. Крупу варить при постоянном помешивании не менее 30 мин.

Смешать творожный сырок и получившийся суп из манной крупы и взбить до однородной массы. Полученную смесь тщательно размешать, добавить соль и сахар по вкусу.

62. Рыбный плов.

Требуется: 500 г рыбы, 1 л воды, 500 г рисовой крупы и 700 мл рыбного бульона, 3 луковицы, 150 г растительного масла, зелень петрушки.

Приготовление. Подготовленную очищенную рыбу нарезать ломтиками, положить в посуду, налить немного горячей воды, посолить и варить в течение 20 мин.

Лук репчатый мелко нарезать и обжарить на разогретой сковороде в растительном масле. В посуду налить рыбный бульон, положить промытый рис, репчатый лук и варить до готовности. При подаче к столу на блюдо положить готовый рис, сверху — кусочки отварной рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью.

63. Биточки мясные.

Требуется: 120 г говядины, кусок черствого хлеба, 1 ст. л. воды, соль, 1/3 ч. л. сливочного масла.

Приготовление. Мякоть мяса пропустить несколько раз через мясорубку до получения однородной массы, смешать с отжатым размокшим хлебом и еще раз пропустить через мясорубку, посолить и тщательно выбить. Полученную массу разделить на небольшие котлеты. Полуфабрикаты сварить в воде или на пару в специальной посуде.

64. Греча с орехами и грибами.

Требуется: 1,5 стакана гречневой крупы, 1 луковица, 200 г консервированных грибов, 0,5 стакана грецких орехов, растительное масло, зелень петрушки.

Приготовление. Гречневую крупу залить водой, довести до кипения, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности. Гречу промыть в холодной воде. Разогреть сковороду и обжарить гречу на растительном масле в течение 5 мин, постоянно перемешивая. Гречу выложить на тарелку. Затем влить в сковороду масло и обжарить в нем мелко нарезанный лук до золотистого оттенка. Добавить грибы и обжаривать еще около 10 мин, после чего добавить измельченные грецкие орехи. Обжаривать еще около 5 мин. Вновь положить гречу, немного обжарить и посыпать мелко нарубленной петрушкой.

65. Картофельный пирог.

Требуется: 2 стакана муки, дрожжи, 2 стакана молока, 2 яйца, оливковое масло, 4 клубня картофеля, 200 г помидоров, сметана.

Приготовление. Муку высыпать в миску, добавить дрожжи. Теплое молоко вылить в миску и замесить тесто, накрыть миску полотенцем и поставить подходить в теплом месте на 30 мин. В подошедшее тесто добавить яйцо, оливковое масло и хорошо перемешать, сформовать шар, накрыть полотенцем и оставить еще на 30 мин. Для приготовления начинки вареный картофель почистить и нарезать мелкими кусочками. В большой сковороде разогреть масло и обжарить картофель на слабом огне в течение 10 мин. Нарезать помидоры, добавить к картофелю и жарить еще 10 мин. Снять сковороду с огня, добавить сметану. Смазать жиром противень. На посыпанной мукой доске раскатать тесто, выложить тесто на противень и слегка прижать. Нагреть духовку до 200 °С. Выложить начинку на тесто и выпекать около 45 мин на среднем огне.

66. Пудинг из рыбы.

Требуется: 170 г потрошеной рыбы, 1 яйцо, 1/2 ст. л. крошек черствого хлеба, 1/2 ч. л. сливочного масла, соль.

Приготовление. Рыбу разделать на филе, пропустить через мясорубку. В рыбный фарш добавить соль, желток, тщательно перемешать. Осторожно ввести взбитый белок. Затем выложить массу в смазанную маслом и посыпанную черствым белым хлебом форму. Выпекать на пару.

67. Суфле из мяса курицы.

Требуется: 80 г вареного мяса курицы, 1 ч. л. муки, 1 ст. л. молока, 1/2 яйца, 1/5 ч. л. сливочного масла.

Приготовление. В спассерованную муку влить горячее молоко и варить, постоянно помешивая, до загустения.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить соус, яичный желток, все тщательно перемешать, осторожно добавить взбитый белок и размешать. В форму, смазанную маслом, переложить полученную массу. Выровнять поверхность заготовки суфле и поставить вариться на пару в течение 30 мин. Перед подачей к столу суфле выложить на тарелку и полить растопленным сливочным маслом.

68. Пудинг из судака и картофеля.

Требуется: 130 г потрошеного судака, 1/2 яйца, 1/2 клубня картофеля средних размеров, 2/3 ч. л. сливочного масла, 1,5 ст. л. молока, 1/2 ст. л. крошек черствого хлеба, соль.

Приготовление. Отварить картофель до готовности. Рыбу отварить, освободить от костей и вместе с картофелем пропустить через мясорубку. В полученную массу влить горячее молоко, добавить половину порции масла, желток, все посолить, тщательно перемешать и осторожно ввести взбитый белок. Смазанную маслом форму обсыпать сухарями, переложить в нее полученную массу. Выпекать на водяной бане до готовности.

69. Запеканка из картофеля и мяса.

Требуется: 70 г говядины, 1/2 моркови, 1/5 корня сельдерея, 1/3 корня петрушки, кусок черствого хлеба, 1,5 ст. л. молока, 4 клубня картофеля, 1 ч. л. растительного масла, зелень, 1/2 яичного белка, крошки черствого хлеба, соль.

Приготовление. Мясо залить горячей водой. К концу варки посолить, добавить морковь, петрушку и сельдерей. Готовое мясо и коренья нарезать, пропустить через мясорубку вместе с вымоченным в молоке черствым хлебом. Добавить соль, все тщательно перемешать.

Картофель залить кипящей водой, посолить и отварить. Охлажденный картофель пропустить через мясорубку. В картофельное пюре влить молоко, добавить масло, нарезанную зелень петрушки или укропа. Добавить взбитый белок, перемешать.

На противень выложить алюминиевую фольгу, смазать маслом и посыпать крошками черствого хлеба. Первым слоем выложить половину картофельной массы, на нее — мясной фарш, сверху покрыть оставшимся картофельным пюре. Поверхность запеканки накрыть фольгой и запечь в духовке.

70. Ризотто овощное.

Требуется: 5 ч. л. рисовой крупы, 1 ст. л. молока, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1/5 луковицы, 1 ч. л. соевого масла, 1/2 яйца, зелень петрушки, 1 ст. л. крошек черствого хлеба, растительное масло для смазывания формы, соль.

Приготовление. Коренья с луком очистить и промыть, нарезать небольшими кубиками, уложить в глубокую сковороду и припустить в небольшом количестве воды. Рис отварить в подсоленной воде. Готовый рис откинуть. Смешать тушеные овощи, рис, зелень петрушки, все посолить и перемешать. Полученную массу переложить в смазанную маслом и обсыпанную крошкой из черствого хлеба форму, залить смесью яйца с молоком. Выпекать в разогретой духовке. Ризотто можно готовить и на водяной бане.

71. Яблочные оладьи.

Требуется: 1 кг яблок, 0,5 стакана манной крупы, 0,5 стакана молока, 4 яйца, 0,5 стакана сухарей, 1 ч. л. сахара, 4 ст. л. масла.

Приготовление. Очищенные яблоки тонко нарезать ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить 1 ст. л. масла, сахар, накрыть крышкой и тушить до готовности на среднем огне, помешивая, чтобы яблоки не пригорели. Когда яблоки будут готовы, посыпать их манной крупой и, помешивая, варить на слабом огне в течение 10 мин. Затем яблоки снять с огня, положить в них яичные желтки, хорошо перемешать и охладить. Из охлажденной массы вылепить оладьи, смочить их яичным белком, обвалять в сухарях и обжарить. Готовые оладьи подать с молочным соусом.

72. Патиссоны, фаршированные рисом и грибами.

Требуется: 2—3 небольших патиссона, 0,5 стакана риса, 300 г грибов, 2 луковицы, 2 помидора, 4 ст. л. масла, 1 стакан сметаны, 0,5 ст. л. томата-пюре, 1 ч. л. муки, 3 яйца.

Приготовление. Патиссоны вымыть, очистить, разрезать поперек на дольки толщиной 5 см. Из каждого куска вынуть чайной ложкой сердцевину настолько, чтобы получилась формочка с дном толщиной около 1 см. Подготовленные формочки положить вверх донышком в сотейник с разогретым маслом, накрыть крышкой и слегка поджарить в течение 8—10 мин. За это время патиссоны несколько подрумянятся, проварятся паром и будут мягче. Затем формочки перевернуть, слегка подсолить и заполнить фаршем. Сверху фарш посыпать сухарями, сбрызнуть маслом или полить немного сметаной и поставить в духовой шкаф для запекания. Когда патиссоны зарумянятся, залить их белым соусом, накрыть крышкой и снова поставить в духовой шкаф на 10 мин. Перед подачей полить соусом и посыпать зеленью. Для соуса необходимо нарезать небольшими дольками томат, лук нарезать и вместе с помидорами обжарить в масле, после чего смешать со сметаной и оставить на огне на 2—3 мин.

73. Фруктовый плов.

Требуется: 2 стакана риса, 150 г масла, 100 г изюма, 100 г кураги, 0,5 стакана грецких орехов.

Приготовление. Рис отварить в большом количестве воды до полуготовности. После этого рис откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. В эмалированную кастрюлю положить 0,5 стакана вареного риса, добавить 50 г масла, все перемешать и сверху выложить 1,5 стакана вареного риса с 50 г масла. Плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение 40 мин. Курагу, изюм и грецкие орехи обжарить на сливочном масле. В кастрюлю с рисом выложить обжаренные фрукты и орехи и варить в течение еще 10—15 мин.

74. Суп-харчо из говядины с помидорами.

Требуется: 300 г говядины, 2 луковицы, 5 ст. л. риса, 300 г помидоров, душистый перец, лавровый лист, кинза, петрушка.

Приготовление. Нежирную говядину нарезать маленькими кусочками, вымыть и положить в кастрюлю, залить 1 л воды и варить до полуготовности мяса, периодически снимая образующуюся пену. В отдельную кастрюлю положить мелко нарезанный лук, добавить немного бульона и тушить в течение 15 мин. Затем вынуть мясо из бульона, положить в кастрюлю с тушеным луком, накрыть крышкой и тушить в течение еще 20 мин. Помидоры сварить и протереть через сито, добавить к мясу и луку и тушить в течение 15 мин. После этого содержимое кастрюли залить процеженным бульоном, положить рис, душистый перец, лавровый лист, мелко нарезанные кинзу и петрушку и оставить на огне на 40 мин.

75. Овощной суп с творожными гренками.

Требуется: 1,5 л воды или бульона, 3 клубня картофеля, 100 г моркови, 200 г помидоров, 3 соленых огурца, 1 луковица, 100 г масла, зелень, 250 г творога, черствый белый хлеб, 2 яйца, сметана.

Приготовление. В холодную воду опустить очищенный и нарезанный дольками картофель, нарезанные дольками помидоры, нарезанные соломкой морковь и соленые огурцы. Лук мелко нарезать, обжарить в масле и опустить в суп. Часть готового картофеля вынуть из супа, натереть на терке, взбить вместе с маслом, положить в кастрюлю с бульоном и перемешать. Посыпать суп мелко нарезанной зеленью и подавать с творожными гренками.

Для приготовления творожных гренок с черствого белого хлеба снять корку, нарезать ломтиками и намазать маслом. В творог положить яйцо, сметану, все перемешать и смазать полученной массой хлеб. Гренки обжарить в духовом шкафу и посыпать мелко нарезанной зеленью.

76. Рыба, запеченная в соусе бешамель.

Требуется: 120 г филе рыбы, 1/2 моркови, 1/2 корня петрушки, петрушка, соль. Для соуса: 1 ч. л. растительного масла, 1/3 ч. л. муки, 2,5 ст. л. молока, 1/2 желтка, соль.

Приготовление. В кипящую воду положить коренья петрушки, варить 15 мин. Отварить в бульоне очищенную рыбу, охладить, не вынимая из бульона.

Приготовление соуса бешамель. Спассеровать на сковороде муку, размешать с растительным маслом и желтком, влить горячее молоко. Получившуюся массу проварить на медленном огне до загустения соуса, посолить.

Переложить рыбу в форму и залить соусом бешамель. Рыбу поставить запекаться в разогретую духовку.

77. Курица под соусом.

Требуется: 700 г мяса курицы, мука, 2 луковицы, 2 крупных болгарских перца, сливочное масло.

Приготовление. Подготовленную курицу нарезать кусками и погрузить в кипящую воду, варить в течение 40 мин, периодически снимая образующуюся пену. Готовое мясо вынуть, переложить в глубокую миску и плотно закрыть крышкой. Для приготовления соуса просеять муку, лук и болгарский перец нарезать небольшими ломтиками. На огонь поставить кастрюлю с маслом, когда оно закипит, пожарить в нем лук с мукой. В образовавшуюся массу добавить болгарский перец. Снятый с огня бульон влить небольшими порциями в кастрюлю, постоянно помешивая массу. Бульон подливать до тех пор, пока соус не достигнет желаемой густоты. При подаче мясо положить на тарелки и полить соусом.

78. Картофель, фаршированный творогом.

Требуется: 1 клубень картофеля, 1 ст. л. творога, 1/2 ст. л. молока, зелень петрушки. Для соуса: 2,5 ст. л. молока, 1 ч. л. растительного масла, 1/2 ч. л. муки, 1/5 яйца, соль.

Приготовление. Аккуратно вынуть у картофеля сердцевину и сварить ее до полуготовности в кипящей воде. Протертый через мелкое сито творог тщательно размешать с молоком, нарезанной зеленью петрушки и посолить. В полученную массу добавить отваренный до полуготовности картофель, перемешать.

Фаршем заполнить приготовленный клубень картофеля и сложить его в форму. Сверху полить картофель соусом и поставить в духовой шкаф для запекания.

Приготовление соуса. Подсушенную муку смешать с растительным маслом, яйцом, добавить маленькими порциями горячее молоко, хорошо размешать и довести до кипения.

79. Икра из помидоров и мяса кальмара.

Требуется: 200 г мяса кальмара, 500 г помидоров, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла.

Приготовление. Помидоры вымыть, нарезать и слегка отжать, чтобы удалить излишки влаги. Репчатый лук почистить, вымыть, нарезать и обжарить в растительном масле. Смешать измельченные помидоры с обжаренным луком и продолжать обжаривать в течение 20—30 мин, после чего заправить икру перцем и охладить. Мясо кальмара сварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 15—20 мин, затем охладить и нарезать соломкой. В готовую икру положить вареное нарезанное мясо кальмара, все перемешать.

80. Перец, фаршированный кукурузой.

Требуется: 1 кг свежего сладкого перца, 200 г консервированной кукурузы, 2 яйца, 200 г помидоров, растительное масло, зелень.

Приготовление. Очистить перец, помидоры очистить и нарезать, петрушку мелко нарезать. Кукурузу смешать с яйцами, помидорами и петрушкой. Перец нафаршировать полученной смесью и положить на смазанный маслом противень, полить маслом и запекать в духовом шкафу при умеренной температуре.

81. Фаршированная свекла.

Требуется: 4 свеклы, 1 стакан риса, 1 луковица, белые грибы, сухари, сливочное масло, мука, зелень петрушки, сыр, помидоры, сметана.

Приготовление. Свеклу положить в кастрюлю, залить водой, накрыть, поставить на огонь и варить до мягкости. Откинуть на решето, дать остыть, очистить. Выбрать чайной ложкой середину, сложить свеклу в сотейник. Приготовить фарш. Для этого рис залить кипящей водой и сварить до мягкости. Откинуть на решето. Луковицу поджарить на сливочном масле, нарезать сухие белые отваренные грибы, положить в лук, прибавить рис, половину вынутой свеклы, хорошо смешать, положить мелко нарезанную зелень петрушки. Влить грибной бульон, все хорошо смешать и этой смесью нафаршировать свеклу. Посыпать просеянными сухарями, смешанными с тертым сыром, полить сверху сливочным маслом, влить 0,5 стакана грибного бульона в сотейник и поставить в печь, чтобы зарумянились верхушки. Вынув из печки, залить соусом. Для его приготовления растопить сливочное масло, добавить муки, прогреть, развести с бульоном, хорошенько смешать, прибавить сметану, помидоры, прокипятить и залить свеклу этим соусом. Поставить на 15 мин в духовой шкаф, дать подрумяниться.

82. Творог из кефира с молоком.

Требуется: 1 л молока, 1 л кефира.

Приготовление. Молоко поставить на огонь. К молоку после закипания добавить кефир и кипятить 1—2 мин. Сгусток поместить в плотный мешочек из ткани и подвесить для отделения сыворотки.

Если получился кислый творог, уложить творог в марлю, сложенную в 2—3 раза, закрутить концы, положить сверток между двумя досками, придавить небольшим грузом и оставить на 2—3 ч.

Очень кислый творог нужно смешать с равным количеством молока и продержать не менее часа, затем творог откинуть вышеуказанным способом и дать молоку стечь. Положить творог под пресс на 2 ч.

83. Пудинг из манной крупы с черносливом.

Требуется: 25 г манной крупы, 40 г чернослива, 20 г сахарного песка, 1/2 яйца, 70 г молока, 5 г сливочного масла. Для соуса: 20 г кураги, 25 г сахара.

Приготовление. Манную крупу всыпать в кипящее молоко и, непрерывно помешивая, варить до загустения. Затем в кашу положить сахар, чернослив, сваренный до полуготовности и мелко нарезанный, яичные желтки и тщательно перемешать. Далее ввести в приготовленную массу взбитые белки, перемешать, выложить в смазанные маслом порционные формы и готовить пудинг на водяной бане.

Перед подачей к столу полить пудинг абрикосовым соусом.

84. Рис в формочках.

Требуется: 5 ч. л. рисовой крупы, 180 г пастеризованного молока, 1/2 ч. л. сливочного масла, 2/3 желтка, масло для смазывания формы, соль.

Приготовление. Рис всыпать в кастрюлю и залить горячим молоком, добавить сливочное масло и соль. Варить рис до мягкости. Готовый рис снять с плиты, влить желток и все хорошо взбить. Формочки смазать маслом, наполнить рисовой массой и поставить готовиться на пару. Готовое блюдо выложить на тарелку и подать к столу с овощным соусом или фруктовым пюре.