Доказано, что гомогенизированные овощи подавляют секрецию желудка в три раза по сравнению с непротертыми овощами.

Для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки применяется витамин U (противоязвенный фактор). Большое количество этого витамина содержится в свежем капустном соке. Сок свежей капусты способствует лучшему заживлению язвенных дефектов и более быстрому исчезновению жалоб.

Фрукты и овощи с успехом применяются при лечении заболеваний печени и желчевыделительной системы. Фрукты за счет высокого содержания легкоусвояемых углеводов предотвращают жировые перерождения печени. Витамин С создает условия для пополнения запасов гликогена в печени, поскольку активирует всасывание глюкозы из кишечника и улучшает фиксацию гликогена в печени. Кроме того, овощи и фрукты улучшают детоксицирующую функцию печени. Овощные салаты с добавлением масла либо сметаны применяются в качестве желчегонного средства.

Использование овощей, богатых пищевыми волокнами, рефлекторно повышает желчеобразование и желчеотделение.

Овощи и фрукты применяются также в качеств профилактики желчнокаменной болезни, поскольку способствуют выведению из организма холестерина и снижению его содержания в крови.

Воспаление всегда способствует возникновению ацидоза в очаге поражения. В овощах и фруктах доминируют щелочные валентности, в связи с чем их употребление устраняет ацидоз.

Из рациона больных с заболеваниями печени и желчевыделительных путей исключаются овощи, содержащие щавелевую кислоту. Эти овощи не только раздражают печеночную паренхиму, но и способствуют образованию камней в желчных путях.

Овощи и фрукты важны в питании больных атеросклерозом, поскольку не содержат жиров и холестерина. Некоторые бобовые содержат такие липотропные факторы, как холин и метионин, которые имеют большое значение в уменьшении атеросклеротических изменений.

Известно, что витамин С принимает участие в регуляции обмена холестерина. В связи с этим употребление овощей и фруктов, как главных источников аскорбиновой кислоты, становится обязательным.

Продукты растительного происхождения содержат пищевые волокна (целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества), которые способствуют выведению из организма избытка холестерина.

Овощи и фрукты используются в лечебном питании больных гипертонической болезнью, являются основным источником солей калия. Соли калия обладают мочегонным действием, помогают удалению из организма солей натрия. При гипертонической болезни патогенетически обоснованным является ограничение поваренной соли.

Доказано, что атеросклероз чаще развивается при повышенном артериальном давлении. В связи с этим при гипертонической болезни необходимо проводить профилактические мероприятия, направленные на предупреждение атеросклеротических изменений сосудов. С этой точки зрения овощи и фрукты являются незаменимыми продуктами питания.

Овощи и фрукты с успехом применяются при избыточной массе тела. Принципом в лечении ожирения является уменьшение калорийности потребления пищи. В настоящее время уменьшение питательной ценности пищи осуществляется главным образом за счет жиров.

Использование растительной пищи создает насыщение в результате раздражения механорецепторов желудка, но потребляемая пища отличается низкой калорийностью. В рационе больных ожирением применяются фрукты и овощи с низким содержанием углеводов. К таким продуктам относятся огурцы, помидоры, белокочанная и цветная капуста, баклажаны, клюква. Картофель дается в малых количествах, из меню исключаются овощи, содержащие эфирные масла и горечи, поскольку они способствуют активизации аппетита и перееданию.

При ожирении очень часто развиваются такие осложнения, как атеросклероз и гипертоническая болезнь. О применении овощей при этих состояниях смотри выше.

Некоторые вегетарианские рецепты

1. Вегетарианский суп-пюре.

Требуется: вода, овощи, мука, растительное масло, молоко.

Приготовление. Овощи необходимо почистить, нарезать мелкими кусочками, добавить к нарезанным овощам небольшое количество воды, тушить до полной готовности. После этого овощи протереть через сито, долить воды до необходимого уровня и прокипятить.

Как приготовить белый соус? 3/4 отвара овощей прокипятить, в оставшейся холодной части овощного отвара развести муку, добавить в кипящий отвар, варить в течение 8—10 мин, постоянно помешивая.

Готовый белый соус добавляют к протертым овощам. Суп-пюре заправить молоком. Заправленный суп-пюре кипятить не нужно. В него можно положить кусочки обжаренных в масле овощей.

2. Желе с фруктами.

Требуется: 300 г фруктов, 150 г сахара, 40 г желатина, 50 мл сока клубники, 0,5 л воды.

Приготовление. В отвар из фруктов добавить сахар, подготовленный желатин и свежий сок ягоды, полученную смесь охладить.Очистить имеющиеся в наличии фрукты. На дно вазочки выложить небольшое количество желе, положить немного фруктов, снова добавить желе и часть фруктов и так до наполнения вазочки. Вазочки поставить на холод для полного охлаждения.