В овощах и фруктах различают растворимые и нерастворимые вещества. К растворимым относятся органические и неорганические вещества. Органические вещества представлены сахарами, многоатомными спиртами, пентоназами, пектинами, кислотами, азотистыми и красящими веществами, эфирными маслами, ферментами и витаминами.

Растворимые неорганические вещества представлены солями кислот и оснований.

К нерастворимым веществам относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, азотистые и минеральные вещества, крахмал.

Содержание воды в плодах составляет 70—90%, растворимых соединений — 7—16%, нерастворимых соединений — 2—8%.

Различие овощей, фруктов заключается в неодинаковом соотношении отдельных компонентов.

Вода необходима для нормального течения жизненных процессов в организме. Вода входит в состав всех клеток человеческого организма. Вода в организме человека может находиться в двух видах: свободном и связанном. Она обеспечивает протекание биохимических реакций в организме, обусловливает поступление питательных веществ в ткани и выведение исходных продуктов обмена из организма.

Вода играет более важную роль, нежели пища, поскольку без воды человек может прожить всего несколько дней, в то время как без пищи значительно дольше — более месяца.

Овощи и фрукты заключают как свободную, так и связанную воду, однако воды в свободном состоянии больше. Овощи и фрукты обладают диуретическим действием, связанным с действием солей калия. Сам калий способствует выведению из организма вместе с жидкостью продуктов обмена.

Большая часть овощей и фруктов содержит мало азотистых веществ, исключение составляют бобовые растения. Подавляющая часть растительных белков содержит неполноценные белки, только белки гороха, сои и чечевицы являются полноценными, так как включают в себя весь спектр незаменимых аминокислот.

Таким образом, можно выделить следующие недостатки растительного белка:

низкое содержание (0,4—1,5%);

неполноценность (отсутствуют определенные незаменимые аминокислоты);

более сложная усвояемость.
Эфирные масла овощей и фруктов определяют их аромат. Особенно много эфирных масел содержится в цитрусовых, а также зелени (укропе, петрушке, луке), редисе, чесноке. Эфирные масла имеют дезинфицирующие и антисептические свойства. Также эфирные масла стимулируют секрецию пищеварительных соков.

Овощи, содержащие эфирные масла, применяются в виде закусок либо приправ к самым разным блюдам.

Органическая кислота чаще всего представлена яблочной и лимонной кислотами. Яблочной кислотой богаты яблоки, рябина, барбарис, кизил; лимонной кислоты много в лимонах, цитрусовых, клюкве.

Содержание органических кислот обусловливает общую кислотность овощей и фруктов. Органические кислоты активируют двигательную активность кишечника, стимулируют секреторную деятельность поджелудочной железы.

Дубильные вещества определяют привкус овощей и фруктов. Так, они придают вяжущий, терпкий вкус. Дубильные вещества разрушаются при низких температурах, поэтому многие плоды после замораживания приобретают менее вяжущий и терпкий вкус.

Дубильные вещества связывают белки протоплазмы. В итоге двигательная активность кишечника замедляется, пищевые массы всасываются в больших размерах.

Дубильные вещества оказывают противовоспалительное действие. Одним из представителей дубильных веществ является танин. Его действие хорошо изучено. Танин оказывает противовоспалительное, дезинфицирующее, некоторое сосудосуживающее, вяжущее действие.

Углеводы и овощей, и фруктов представлены моно-, ди- и полисахаридами. К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза, к дисахаридам — сахароза, мальтоза, к полисахаридам — крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин. Простые углеводы определяют сладкий вкус овощей, фруктов и ягод. Особенно много их в яблоках, вишне, винограде, инжире, хурме, финиках, бананах.

В семечковых плодах содержится больше фруктозы, в косточковых плодах — больше глюкозы. В ягодах содержание глюкозы и фруктозы примерно одинаковое, а вот сахарозы в них меньше всего.

Простые сахара производят послабляющий эффект.

Главным сложным углеводом растений является крахмал. Особенно много крахмала в картофеле и зеленом горошке, бананах.

Основное вещество оболочек клеток представлено клетчаткой. От крахмала клетчатка отличается лишь расположением частиц глюкозы.

Большое количество клетчатки содержится в моркови, свекле, зеленом горошке, фасоли. Бедны клетчаткой кабачки, помидоры, картофель, капуста белокочанная, зелень (лук, шпинат, салат). Клетчатка практически не переваривается пищеварительными соками. Ее значение заключается в механическом раздражении кишечника, что активирует двигательную и секреторную функцию желудочно-кишечного тракта. Клетчатка способствует удалению из организма избытка холестерина.

Пектины относятся к группе глюкополисахаридов. Пектиновые вещества состоят из полисахарида и пектиновой кислоты. Пектины обладают адсорбирующими свойствами, что способствует связыванию и удалению из организма бактерий, токсинов. Пектиновые вещества обладают бактерицидными свойствами. Пектины ускоряют процесс заживления ран, способствуют эпителизации.

Отличительной особенностью овощей и фруктов является относительно низкое содержание углеводов (до 10%). Большая часть углеводов растительной пищи заключается в простых формах (моно- и дисахарах).

Подытожив вышеизложенное, можно выделить следующее:

углеводы овощей и фруктов отличаются легкоусвояемостью, поскольку представлены в основном простыми сахарами;

блюда из фруктов (кисели, компоты, муссы, джемы и др.) являются источниками водорастворимых углеводов;

овощи и фрукты содержат клетчатку и пектиновые вещества, определяющие нормальное течение ряда физиологических процессов в организме.
Значение овощей и фруктов как источников витаминов различно. Овощи и фрукты богаты аскорбиновой кислотой, b-каротином, витамином К, фолиевой кислотой, инозитом. В значительно меньших количествах овощи и фрукты содержат витамины В1, В2, никотиновую, пантотеновую кислоты, витамин В6, биотин, холин.

Овощи и фрукты являются практически единственным источником витамина С для человека. Витамин С должен постоянно поступать в организм, поскольку его запасы в нем незначительные.

Большое количество витамина С содержится в шиповнике, черной смородине, зелени (укропе, петрушке, луке, шпинате, щавеле, спарже, салате), крыжовнике, красных помидорах, землянике, малине, белокочанной капусте. Причем наибольшее содержание отмечается в листьях, нежели в стеблях и плодах. Интересный факт — в кожице крыжовника заключается в пять раз больше аскорбиновой кислоты, нежели в мякоти.

Витамин С принимает участие в окислительно-восстановительных процессах, способствует всасыванию глюкозы из просвета кишечника, накоплению углеводов в печени и мышцах, улучшает функциональное состояние печени. Помимо этого, витамин С способствует удалению избытка холестерина с калом, понижая его содержание в крови. Витамин С принимает участие в синтезе коллагена — отсюда омолаживающее действие витамина С. Аскорбиновая кислота поддерживает нормальное функционирование половых желез, надпочечников.

Овощи, фрукты, ягоды являются источником веществ, обладающих D-витаминной активностью. Большое количество витаминов группы D содержится в шиповнике, рябине, черной смородине, апельсинах, ревене, сливе, винограде, зелени. Витамины этой группы способствуют уменьшению проницаемости стенок капилляров, принимают участие в окислительно-восстановительных процессах. Витамин D создает условия для лучшего усвоения витамина С.

b-каротин является предшественником витамина А. b-каротином богаты морковь, облепиха, шиповник, абрикосы, красные помидоры, петрушка.

Для всасывания b-каротина требуются жир, желчь и липаза панкреатического сока. Превращение b-каротина в витамин А осуществляется в печени с участием фермента каротиназы.

b-каротин выделяется из организма с калом. Витамин А необходим для поддержания нормального зрения, является витамином роста. Витамин А принимает участие в обеспечении процессов эпителизации кожи и слизистых оболочек.

Витамин К содержится в крапиве, шпинате, белокочанной и цветной капусте. Витамин К способен самостоятельно образовываться бактериями тонкого кишечника.

Витамин К принимает участие в процессах свертывания крови.

Фолиевая кислота содержится в арбузах, дыне, картофеле, моркови, спарже, зеленом горошке. Фолиевая кислота участвует в процессе кроветворения.

Большое количество инозина содержится в дыне, апельсинах, изюме, капусте, горохе. В растительной пище инозин представлен фитином — сочетанием солей инозитфосфорной кислоты. Инозит накапливается в мозге, печени, сердце и легких. Инозит поддерживает нормальное протекание нервно-трофических процессов, регулирует перистальтику, предупреждает жировое перерождение печени при обеднении ее гликогеном.

Витамин В1 содержится в растительной пище в небольших количествах. Он есть в бобах, горохе, цветной капусте, картофеле, шпинате. Витамин В1 необходим для нормального функционирования нервной системы, поддерживает нужный уровень секреции и кислотности желудочного сока.

Никотиновая кислота содержится в зеленом горошке, бобовых, персиках, картофеле, репе, абрикосах, баклажанах, дыне, спарже. Витамин РР необходим для нормального течения окислительно-восстановительных процессов, помимо этого, витамин РР оказывает инсулиноподобное действие.

Содержание витамина В2 в овощах и фруктах в два-три раза меньше, чем в мясе и дрожжах. Из растительных продуктов источниками рибофлавина являются соя, бобы, чечевица, фасоль, горох, брюссельская капуста, спаржа. Витамин В2 обладает кумулятивным действием, накапливается в печени, сердце, мозге, почках. Рибофлавин принимает участие в процессах регенерации тканей, обеспечивает нормальное зрение, необходим для нормального функционирования нервной системы, принимает участие в кроветворении.

Основным поставщиком холина являются фрукты и овощи. Богаты холином картофель и капуста. Холин принимает участие в образовании фосфолипидов, предупреждает тем самым жировую инфильтрацию печени, понижает содержание холестерина в крови, необходим для синтеза ацетилхолина — медиатора периферической нервной системы.

Подводя итоги, можно сказать, что особенно ценными источниками витаминов являются шиповник, черная смородина, помидоры, болгарский перец, морковь, цитрусовые, салат, бобовые, овощи.

Овощи и фрукты являются источником минеральных веществ. Минеральные вещества играют важную роль в процессах жизнедеятельности. Они необходимы для осуществления различных физико-химических процессов в организме, поддерживают на определенном уровне осмотическое давление, кислотность биологических жидкостей, внеклеточных белковых веществ.

Обмен веществ осуществляется при непременном участии минеральных веществ. Одни минеральные элементы входят в состав тканей (костей, зубов). Это такие минеральные вещества, как кальций, фосфор, магний. Другие входят в состав секрета эндокринных желез (йод, цинк).

Основным источником солей калия являются фрукты и овощи, особенно много калия в урюке, кураге, изюме, сухих финиках, черносливе, кроме того, калий содержится в маслинах, петрушке, картофеле, капусте, редьке, ананасах, персиках, инжире, хрене.

Соли калия поступают, как правило, в больших количествах, чем это необходимо. Однако избыток калия не задерживается в организме — быстро выводится почками вместе с водой.

Калий принимает участие в передаче нервного импульса, участвует в образовании ацетилхолина.

Содержание солей кальция в продуктах растительного происхождения значительно меньше, чем в молоке и молочных продуктах.

Для хорошего усвоения кальция и фосфора эти соли должны находиться в определенном соотношении друг с другом. Так, оптимальным соотношением кальция и фосфора для взрослых считается 1:1,5. В таком соотношении кальций и фосфор содержатся в женском молоке, изюме, персиках, винограде, баклажанах, капусте, помидорах, репчатом луке.

Сам кальций принимает участие в построении костной ткани, передаче нервного импульса, процессах свертывания крови.

Фосфора, как и кальция, в растительной пище немного. Фосфор содержится в кураге, урюке, изюме, тутовой ягоде, черносливе, капусте, репчатом луке.

Соли фосфора принимают участие во всех видах обмена веществ, входят в состав жиров и белков, участвуют в обеспечении кислотно-щелочного равновесия в организме; фосфор необходим для всасывания пищи в кишечнике.

Большое количество магния содержится в урюке, кураге, финиках, изюме, бананах, петрушке и шпинате. Магний поддерживает нормальную возбудимость нервной системы. Он входит в состав ферментов, принимающих участие в углеводном и фосфорном обмене, является компонентом ногтей и зубов.

Железом богаты урюк, курага, сухие яблоки и груши, а также петрушка, айва, малина, шпинат и хрен. Железо овощей и фруктов хорошо усваивается.

Железо играет важную роль в биологических процессах организма. Железо входит в состав ряда окислительных ферментов (каталазы, пероксидазы, цитопромоксидазы и др.). Железо принимает участие в процессах кроветворения, является структурным компонентом гема.

Не меньшее значение, нежели макроэлементы, имеют микроэлементы. К ним относятся минеральные вещества, необходимые организму в очень малых количествах — менее 1 мг%. Это такие элементы, как йод, медь, цинк, фтор, марганец, алюминий, кобальт и т.д. Многие микроэлементы являются структурными компонентами различных ферментов, гормонов, витаминов.

Отдельные микроэлементы поступают в организм при употреблении фруктов и овощей.

Продукты растительного происхождения являются богатым источником меди. Медь заключается в зеленых молодых частях растений. Медь имеет большое значение в процессах кроветворения.

Большое количество марганца содержится в лиственных овощах, яблоках, сливах. Марганец, как и медь, принимает участие в обмене веществ. Он активирует процессы окисления в организме, стимулирует обмен белков, предотвращая жировое перерождение печени. Марганец является структурным компонентом различных ферментов. Он оказывает влияние на деятельность половых желез и желез внутренней секреции.

Таким образом, овощи и фрукты, наиболее богатые такими минеральными элементами, как калий, железо, медь, несколько меньше содержат кальция, фосфора, магния, марганца, цинка и кобальта.

Овощи и фрукты содержат фитонциды. Фитонциды — вещества, оказывающие бактерицидное и фунгицидное действия. Впервые фитонцидные свойства растительной пищи были выявлены Б.П. Токиным в 1928 г.

Фитонциды могут по-разному действовать на бактериальные клетки. Они способствуют лизису клетки или зернистому распаду. Местно фитонциды, помимо бактерицидного действия, активируют регенераторные процессы в тканях.

Большинство фитонцидов длительно сохраняет свою активность, устойчиво к воздействию контрастных температур. Они не теряют свою активность под действием слюны и желудочного сока.

Фитонциды содержатся в апельсинах, мандаринах, лимонах, луке, чесноке, моркови, редьке, хрене, ягодах черемухи, в некоторых сортах яблок (антоновке), клюкве, бруснике, калине.

Таким образом, употребление овощей и фруктов, богатых источников фитонцидов, способствует санации полости рта и желудочно-кишечного тракта.

Соки овощей и фруктов при местном применении оказывают хороший эффект при кожных повреждениях благодаря содержащимся в них фитонцидам. Так, благоприятный эффект на процесс заживления инфицированных ран и хронических язв оказывают соки апельсина и помидора.

Овощи и фрукты активируют аппетит и стимулируют деятельность большинства пищеварительных желез — слюнных, желудочных, печени, поджелудочной железы. Овощи и фрукты способствуют обильному отделению желудочного сока в начале еды, что хорошо сказывается на дальнейшем пищеварении. Особенно эффективны в отношении сокоотделения овощи, содержащие эфирные масла. Блюда из таких овощей применяются как основные.

Овощи и фрукты, стимулируя обильное слюноотделение, способствуют санации ротовой полости, поскольку слюна обладает бактерицидными действиями за счет содержащегося в ней фермента — лизоцима.

Необходимо помнить, что отдельные овощи, такие как лук, чеснок, редис, редька, помимо сокогонного действия, оказывают сильное раздражающее действие.

Овощи неоднозначно влияют на желудочную секрецию. Они способны оказывать не только сокогонное действие, но и, наоборот, подавлять секрецию. Так, тормозящее действие на желудочную секрецию оказывают цельные овощные соки.

Фрукты и ягоды подразделяются на стимулирующие и угнетающие желудочную секрецию. Стимулирующее действие оказывают дыня, виноград, арбуз, чернослив, клубника, яблоки, угнетающее — черешня, крыжовник, слива, зеленый виноград, малина и абрикосы.

Овощные соки стимулируют желчеобразование. По степени влияния на процесс отделения желчи овощные соки делят на слабые и сильные. К слабодействующим относятся соки свеклы, капусты, брюквы, к сильнодействующим — редьки, репы, моркови.

Овощи и фрукты стимулируют также секреторную деятельность поджелудочной железы.

Цельные овощные соки угнетают выделение панкреатического сока, разведенные же, наоборот, усиливают его секрецию.

За счет активизации секреторной деятельности пищеварительных желез улучшается усвоение пищи при включении в меню овощей и фруктов. Овощи и фрукты повышают усвояемость белков, жиров и минеральных солей, что значительно повышает их пищевую ценность.

Фрукты и ягоды подразделяются на две основные группы: косточковые и семечковые. К первым относятся абрикосы, персики, сливы, вишня, кизил, ко вторым — шиповник, груша, яблоки, айва, рябина.

Овощи делятся на следующие группы:

клубнеплоды;

корнеплоды;

капустные;

тыквенные;

бобовые;

томатные;

салатные;

шпинатные;

пряные;

луковичные.
Представителями косточковых плодов являются абрикосы. Абрикосы богаты сахаром, его содержание в них составляет от 6 до 12%. Они содержат соли калия, b-каротин, никотиновую кислоту, немного витамина С.

Сушеные абрикосы представляют собой высокую пищевую ценность: так, 100 г сушеного абрикоса образуют при сгорании 302 ккал. Абрикосы могут применяться в различных видах: свежем, сушеном и консервированном.

Наиболее сладким сортом слив является ренклод, менее сладким — мирабель. Сливы содержат соли калия, витамины группы В, b-каротин и витамин С. Высушенные сливы обладают высокой калорийностью (100 г чернослива дает при сгорании 291 ккал).

Слива содержит значительное количество клетчатки, что обусловливает ее применение при запорах.

Кизил содержит дубильные вещества, в связи с чем имеет кислый вяжущий вкус. Большое количество в кизиле солей калия, железа, кальция, витамина С, фитонцидов.

Айва содержит дубильные вещества и пектин. Она содержит большое количество железа, меди, витамина С.

Айва за счет содержания дубильных веществ и пектинов имеет вяжущий вкус. В связи с этим айву используют в лечебных целях при болезнях кишечника, характеризующихся поносами.

Шиповник занимает первое место по содержанию витамина С. В шиповнике также содержатся b-каротин, витамин В2 и цитрин, такие минеральные вещества, как калий, магний и фосфор. Шиповник применяется с лечебной целью при самых разнообразных заболеваниях.

Яблоки богаты клетчаткой и пектиновыми веществами, из углеводов преобладающей является фруктоза, ее содержание колеблется от 5 до 24%. Некоторые сорта яблок содержат дубильные вещества, что придает им терпкий, вяжущий вкус.

Яблоки являются источником солей железа, марганца, калия, натрия, кальция, витамина С, b-каротина, витаминов группы В. Особенно много аскорбиновой кислоты в таких сортах яблок, как титовка, антоновка, белый налив, боровинка.

Яблоки широко применяются в лечебном питании больных острым и хроническим колитом. В антоновке содержатся фитонцидные вещества, что также можно использовать в терапевтических целях.

Виноград является источником солей калия, железа, фосфорной и кремниевой кислот; свежий виноград богат простыми углеводами — глюкозой и фруктозой. Виноград содержит незначительное количество пектиновых, красящих и дубильных веществ. Кроме того, виноград содержит винно-каменную, яблочную кислоты. В винограде больше всего витаминов группы В, меньше цитрина и совсем мало аскорбиновой кислоты.

Виноград применяется с лечебной целью при заболеваниях легких, сердечно-сосудистой системы, печени и почек.

Клюква является источником витамина С, лимонной и бензойной кислот, клетчатки. Сок клюквы обладает выраженным бактерицидным свойством. Клюква применяется при лечении гастритов с пониженной секрецией, инфекционных болезней.

Одним из представителей клубнеплодов является картофель. Картофель на 75% состоит из воды, на 24% — из крахмала, на 2% — из белковых веществ и на 0,3% — из жира. Белок картофеля состоит из глобулина, туберина, а также альбумина, протеазы и пептона.

При недостаточном созревании клубней картофель приобретает горький привкус, что связано с повышенным содержанием соланина. Соланин может вызвать пищевое отравление. Клиническая картина отравления включает в себя тошноту, рвоту, понос, головную боль, в тяжелых случаях — помрачнение сознания и судороги.

Картофель содержит такие минеральные элементы, как калий, фосфор. Кроме того, в его состав входят клетчатка и незначительное количество пектинов, такие органические кислоты, как щавелевая, яблочная, лимонная. Картофельный жир представлен линолевой и линоленовой кислотой. Картофель содержит небольшое количество аскорбиновой кислоты, витаминов группы В, никотиновую и фолиевую кислоты. Картофель отличается высокой калорийностью — 100 г продукта дает при сгорании 94 ккал.

В терапевтических целях сок картофеля применяется как мочегонное средство при различных болезнях сердечно-сосудистой системы и почек. Свежий сок картофеля используется в лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Картофельный сок содержит ацетилхолин, в связи с чем используется при лечении гипертонической болезни для нормализации уровня артериального давления.

К корнеплодам относятся три семейства: крестоцветных, зонтичных и маревых. К семейству крестоцветных относятся такие овощи, как кольраби, редис, репа, хрен. К корнеплодам семейства зонтичных относятся морковь, петрушка. Представителем корнеплодов семейства маревых является свекла.

Отличительной особенностью кольраби является высокое содержание белковых веществ и пищевых волокон. Кольраби содержит калий и витамин С. Вкус кольраби немного похож на вкус капустной кочерыжки, но только более приятный, нежный.

Морковь, в отличие от других овощей, содержит большое количество сахара, преимущественно глюкозы. В сердцевине моркови меньше сахара и других питательных веществ, но больше витамина С. Морковь содержит немного крахмала и пектинов, лецитин, соли калия. Особенно богата морковь b-каротином, витаминами группы В, витамином РР, фолиевой кислотой. С лечебной целью морковь используется при запорах, болезнях печени и почек. Свежий морковный сок применяется в острую фазу инфаркта миокарда в качестве источника b-каротина. Морковь запрещается в случае обострения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также энтеритах.

Свекла содержит большое количество сахаров, доминирующим является сахароза. В пищу используется не только корнеплод, но и листья. Ботва содержит значительно больше аскорбиновой и фолиевой кислот, меньше пищевых волокон, нежели корнеплод. Свекла отличается богатым содержанием марганца и калия. Она эффективно используется при функциональных расстройствах пищеварения (запорах).