Помимо полиненасыщенных жирных кислот, растительные масла включают в себя стерины — вещества, предотвращающие всасывание экзогенного холестерина из кишечника в кровь.

Растительная пища содержит много пищевых волокон. К ним относят целлюлозу, гемоцеллюлозу, лигнин, пектин. Для переваривания пищевых волокон требуется целый ряд ферментов, не образующихся в организме человека. Поэтому довольно длительное время пищевые волокна считались балластом в пище, закрывающим просвет кишечника. В настоящее время доказано участие пищевых волокон в обменных процессах и нормализации ряда физиологических функций. Пищевые волокна способствуют удалению из организма холестерина. При вегетарианском способе питания в сутки человек потребляет до 60 г пищевых волокон, а при смешанном питании — только 20 г.

К злокачественным новообразованиям предрасполагает недостаток витаминов в пище. Доказано, что при недостатке витамина А в пище повышается риск возникновения рака легких, гортани, пищевода и мочевого пузыря.

Растительная пища содержит большое количество витаминов. Главным источником витамина С являются шиповник, черная смородина, лимон, клубника, крыжовник. В животной пище витамина С совсем немного. Витамин А содержится в яичном желтке, молоке и молочных продуктах. Предшественник витамина А — b-каротин — входит в состав моркови, петрушки, красного перца, зеленого лука, капусты, абрикосов. Витамином Е богаты растительные масла — подсолнечное, кукурузное, хлопковое, соевое, оливковое.

Пищевые волокна способствуют профилактике злокачественных новообразований. За счет большого количества потребляемых пищевых волокон образуется большой объем экскрементов, что способствует выведению потенциальных канцерогенных веществ.

Пищевые волокна стимулируют перистальтику кишечника, отделение печенью желчи, предотвращают гипотонию кишечника. В связи с этим у вегетарианцев не бывает запоров и других функциональных расстройств пищеварительной системы.

Употребление кисломолочных продуктов лактовегетарианцами способствует развитию благоприятной микрофлоры в кишечнике. В результате подавляются процессы гниения в кишечнике, связанные с переработкой белка.

Подытожив вышесказанное, можно выделить следующие оздоровительные факторы вегетарианского питания: содержание полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, растительного белка, витаминов, присутствие в кисломолочной продукции молочнокислых бактерий.