Требуется: 500 г рыбы, 1 кг помидоров, 1,5 л воды, 1/2 стакана мелко нарезанного зеленого лука, 2—3 зубчика чеснока, пучок зелени, стакан сметаны, соль и сахар.

Приготовление. После необходимой обработки рыбу разделать на филе с кожей без костей. Данное филе следует припустить и нарезать кусочками.

В свою очередь, помидоры промыть, обдать кипятком, для того чтобы можно было снять кожицу. Помидоры без кожицы протереть через дуршлаг или сито. Полученную протертую смесь развести горячей водой, сюда же добавить соль, сахар, толченый чеснок, сметану и все перемешать.

Подать блюдо с добавлением кусочков рыбы и нарезанной зелени укропа в каждую тарелку.

2. Рыбная ботвинья

Требуется: 650—700 свежей рыбы, 200 г ботвы молодой свеклы, 100 г шпината, 100 г щавеля, 1 корень свежего хрена, 2—3 яйца, 3—4 свежих огурца, пучок укропа, лимон, 1/2 л хлебного и 1/2 л яблочного кваса (или можно использовать цедру одного лимона), пучок укропа и зеленого лука, перец, соль и сахар по вкусу.

Приготовление. Рыбу следует почистить, промыть, выпотрошить, после чего тушку рыбы разделить на куски. Рыбу залить холодной водой и варить до готовности, но не до разваривания. После этого рыбу вынуть из бульона.

Промытые щавель, ботву свеклы и шпинат следует немного отварить до полного размягчения, после чего их протереть через сито в миску, где будет готовиться ботвинья. Нарезать мелко лук, хрен натереть, огурцы без кожицы измельчить. Небольшое количество приготовленных измельченных продуктов отложить в отдельную посуду, оставшиеся в миске — разбавить хлебным и яблочным квасом, сюда же добавить соль, перец и сахар по вкусу. Приготовленную ботвинью следует тщательно перемешать.

После этого на отдельное блюдо выложить нарезанную ломтиками отварную рыбу, на которую сверху уложить кружки лимона, оставшийся лук, дольки яиц, огурцов и хрен.

Приготовленную ботвинью разлить в тарелки, в каждую при этом добавить кружок лимона и укроп, а рыбу подать отдельно на блюде.

3. Отварной карп.

Требуется: 1 кг карпа, 1 морковь,1 корень петрушки, 1/2 пучка сельдерея, петрушки и укропа, 4 ст. л. растительного масла, перец, лавровый лист, соль.

Приготовление. Рыбу следует почистить, выпотрошить и хорошо промыть. Затем карпа нужно обсушить, натереть смесью соли с пряностями, уложить в кастрюлю спинкой кверху и залить овощным бульоном. Далее карпа необходимо варить на слабом огне до готовности.

Подать карпа на блюде с зеленью, а сверху залить маслом, при желании можно украсить ломтиками лимона.

4. Отварной лещ.
Требуется: лещ (700—800 г), 1 морковь, 1 луковица, сельдерей, корень петрушки, половинка лимона, 1/2 стакана тертого хрена, 1 яйцо, перец, лавровый лист, семя укропа и соль.

Приготовление. Рыбу подготовить, как обычно (почистить, выпотрошить, вымыть), затем разрезать на куски и сбрызнуть соком лимона, после чего ее нужно оставить на 30 мин. За это время в воде надо сварить коренья и пряности, куда затем уложить рыбу, по вкусу добавить соль и варить рыбу на слабом огне в течение 15 мин.

5. Отварная щука.

Требуется: щука (700—800 г), 2 яйца, 1 лимон, 1/2 стакана соуса из хрена, душистый перец, корень и зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, репчатого лука, соль.

Приготовление. Рыбу следует почистить и разрезать на куски. Приготовленные яйца сварить вкрутую. Рыбу сварить, в свою очередь, в подсоленной воде с пряностями и кореньями. После того как рыба сварилась до готовности, ее выложить на блюдо, сбрызнуть горячим маслом, обложить ломтиками лимона, украсить зеленью петрушки и мелко нарезанным луком и сельдереем, а также сваренными вкрутую яйцами. Отдельно можно также подать соус из хрена, сырые и вареные овощи.

6. Отварные караси.

Требуется: 600—700 г карасей, 1 луковица, петрушка, сельдерей, душистый перец, лавровый лист, майоран, соль и специи по вкусу.

Приготовление. Карасей очистить, промыть, а затем нарезать кусками. Эти куски посолить и поместить в бульон из кореньев и пряностей, после чего варить их в течение 30 мин. Подать карасей на блюде с гарниром из тушеных овощей (фасолью, зеленым горошком, морковью).

7. Отварная форель.

Требуется: 800 г форели, 1 морковь, 1 лимон, петрушка, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, специи и соль по вкусу.

Приготовление. Форель на некоторое время заливать подкисленной лимонным соком теплой (не горячей) водой, после этого рыбу вынуть, посолить и варить в течение 5—10 мин на слабом огне в бульоне из кореньев, постоянно следя за тем, чтобы рыба не разварилась.

Подать форель на блюде, сбрызнуть маслом, украсить нарезанным и обжаренным луком и зеленью. В качестве гарнира подать тушеные овощи.

8. Тушеная рыба.

Требуется: 800—900 г филе рыбы (можно взять судака, сома или окуня), 2 луковицы, 2—3 яблока, сок и цедра половинки лимона, 3—4 ст. л. растительного масла, зелень петрушки, соль, перец.

Приготовление. Используемую для готовки рыбу следует выпотрошить, почистить и отделить филе. Затем филе нарезать кусочками, обсушить, посолить и сбрызнуть лимонным соком. Яблоки и лук нарезать и слегка обжарить в масле, после этого выложить в утятницу, поперчить, посолить и посыпать мелко нарезанной цедрой лимона, а уже сверху уложить куски рыбы. Крышку кастрюли закрыть и поставить в разогретую духовку на 25—30 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо, полить соусом, в котором она готовилась, и посыпать зеленью.

9. Тушеный линь.

Требуется: 600—700 г линя, 1 яйцо, сок половинки лимона, 2 ст. л. растительного масла, зелень, имбирь, соль и перец по вкусу.

Приготовление. В первую очередь рыбу почистить, вымыть, выпотрошить и разделать на куски. Затем рыбу посолить, и поперчить, смазать взбитым яйцом и потушить с маслом и соком лимона на слабом огне. Подать линя с мелко нарезанной зеленью.

10. Тушеная щука.

Требуется: 700—800 г щуки, 1 яйцо, 1 морковь, сок половинки лимона, 2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, соль и пряности по вкусу.

Приготовление. Щуку почистить, вымыть и обсушить. После этого разрезать на куски, посолить и посыпать пряностями. Затем куски рыбы смазать взбитым яйцом и обжарить в масле до появления золотистой корочки. Уже обжаренные куски рыбы уложить в кастрюлю, куда добавить сок лимона, овощной бульон, измельченные лук и морковь, после чего тушить это все в течение 15—20 мин.

После приготовления щуку уложить на разогретое блюдо и залить процеженным соусом, в котором тушилась рыба. В качестве гарнира подойдут тушеная фасоль, зеленый горошек или салаты.

11. Тушеный судак.

Требуется: 700—800 г судака, 1 морковь, 1 корень сельдерея, и 1 корень петрушки, 2 ст. л. масла, соль и пряности по вкусу.

Приготовление. Судака, как и любую рыбу, следует подготовить — промыть, почистить и нарезать кусками. Куски рыбы нужно посолить, посыпать пряностями и тушить вместе с кореньями и маслом. Подать судака с отварной фасолью и другими тушеными овощами. Также к рыбе можно подавать хрен с уксусом или соус из хрена.

12. Рыба на пару.

Требуется: 700—800 г рыбы (можно использовать разную рыбу — судака, щуку, окуня, карпа и т.д.), 2 луковицы, 1—2 корня петрушки, соль, перец по вкусу, 1 стакан томатного соуса, 1 стакан воды, зелень петрушки и укропа.

Приготовление. В первую очередь необходимо обработать рыбу, после этого отделить рыбное филе. Затем филе уложить на решетку таким образом, чтобы кожа находилась непосредственно на решетке. В кастрюлю подлить горячую воду, посолить, добавить по вкусу специи, нарезанные лук, петрушку, коренья. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 10—15 мин.

Подавать рыбу на блюде с соусом и зеленью петрушки и укропа.

13. Рыба в фольге.

Требуется: 700—800 г филе любой рыбы, сок половинки лимона, 2 ст. л. измельченного укропа, 2 сваренных вкрутую яйца, 3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

Приготовление. Рыбу следует подготовить: очистить, промыть, выпотрошить и разрезать на две половины. Затем половину подготовленной рыбы уложить кожей вниз на лист кулинарной фольги. Рыбу сбрызнуть лимонным соком, посолить, обсыпать рублеными яйцами, укропом, вокруг уложить ломтики лука, а сверху полить рыбу растительным маслом. Вторую половинку уложить на первую, кожей вверх. После этого рыбу плотно обернуть фольгой, уложить на противень в разогретую духовку. Готовится рыба в среднем в течение 25—30 мин.

14. Фрикадельки рыбные.

Требуется: 800—900 г рыбы, 2 луковицы, 2 яйца, 2 ст. л. растительного масла, имбирь, мускатный орех, майоран, 1 морковь, пучок сельдерея, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Рыбу почистить, промыть и выпотрошить. Затем из рыбы вынуть кости, а мясо разрезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с луком.

В полученную рыбную массу добавить обжаренные в масле коренья, молотые пряности, сырые яйца и соль, затем массу тщательно перемешать. Из фарша сформовать небольшие по размеру шарики (фрикадельки), которые недолго варить в овощном бульоне. Готовые фрикадельки уложить на блюдо, полить маслом и посыпать измельченной петрушкой. В качестве гарнира к рыбным фрикаделькам можно подать зеленый горошек, отварную морковь и зелень.

15. Запеченная щука.

Требуется: 700—800 г щуки, 2 ст. л. сока лимона, 2 ст. л. растительного масла, зелень, пряности и соль по вкусу.

Приготовление. Рыбу следует промыть и выпотрошить, после чего щуку необходимо обсушить, натереть смесью соли и пряностей. Подготовленную таким образом рыбу уложить на разогретый с маслом противень, сбрызнуть соком лимона и поставить в духовку. Полить соком лимона.

Готовую щуку переложить целиком на подогретое блюдо, полить вытопившимся соком, а в качестве гарнира подать свежую или квашеную капусту.

16. Жареный карп.

Требуется: 1 кг карпа, 1 яйцо, 5—6 ст. л. растительного масла, пряности и соль по вкусу.

Приготовление. Рыбу следует подготовить (почистить, выпотрошить, промыть), а затем нарезать на кусочки. Каждый кусок натереть смесью соли и пряностей, смочить во взбитом яйце, после чего обжарить в разогретом масле.

Жареную рыбу подать с тертым хреном, тушеной капустой с грибами или салатом из свежих овощей.

17. Жареный линь.

Требуется: 600—700 г линя, 1 яйцо, 2 ст. л. растительного масла, пряности и соль по вкусу.

Приготовление. Рыбу промыть, выпотрошить и нарезать на отдельные куски, которые затем натереть солью, смочить во взбитом яйце и обжарить на разогретом масле. Готовую рыбу подать с квашеной капустой и салатом из свежих овощей.

18. Жареная форель.

Требуется: 800 г форели, 1 яйцо, 1 луковица, зелень петрушки, 1/4 лимона, 4 ст. л. растительного масла, перец, майоран, соль по вкусу.

Приготовление. Полностью обработанную рыбу промыть и обсушить, затем натереть смесью соли с пряностями, после чего рыбу смочить во взбитом яйце и обжарить на слабом огне. Отдельно мелко нарезают и обжаривают лук. Готовую рыбу подают на блюде украшенную ломтиками лимона и листиками петрушки, а также обжаренным луком.

19. Жареные караси.

Требуется: 600—700 г карасей, 4 ст. л. растительного масла, 1 яйцо, пряности и соль по вкусу.

Приготовление. Рыбу промыть, выпотрошить и почистить. Затем карасей посыпать смесью соли и пряностей, смочить во взбитом яйце и обжарить в сильно разогретом масле. Подать карасей с тертым хреном или салатом из соленых огурцов.

20. Жареный судак.

Требуется: 700—800 г судака, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, перец, лавровый лист, корень петрушки, соль и специи по вкусу.

Приготовление. В первую очередь необходимо сварить овощной бульон из кореньев пряностей. Судака следует почистить, выпотрошить, промыть и нарезать отдельными кусками. Каждый кусок посолить и уложить в один ряд в кастрюлю, затем залить горячим овощным бульоном из кореньев и пряностей. После этого рыба должна вариться в течение 20—30 мин. Приготовленного судака выложить на блюдо, украсить обжаренным луком, а на гарнир подать салат из свежих овощей.

21. Запеченная рыба.

Требуется: 700—800 г рыбного филе (судака, линя, окуня и т.д.), 5—6 грибов, 4 ст. л. растительного масла, соль, молотый перец по вкусу.

Приготовление. Рыбное филе нарезать отдельными кусками и уложить в смазанную жиром сковородку, после чего рыбу нужно посолить и поперчить. Вокруг филе также уложить поджаренные до полуготовности грибы, а сверху полить соусом и сбрызнуть разогретым растительным маслом. Дальше рыбу запечь в духовке до образования румяной корочки. Готовую рыбу полить маслом и посыпать зеленью петрушки.

22. Припущенные караси.

Требуется: 600—700 г карасей, 1 луковица, 1 морковь, сок половинки лимона, 2 ст. л. растительного масла, перец, гвоздика и соль по вкусу.

Приготовление. Карасей следует почистить, выпотрошить и промыть. Затем рыбу разрезать на крупные куски, сбрызнуть лимонным соком, посыпать специями и дать настояться в течение 20 мин. Дальше в небольшую кастрюлю нужно налить воды или овощного бульона, куда добавить измельченные коренья, и довести до кипения. После этого в полученный отвар уложить рыбу и припустить на слабом огне. Рыбу подать с соусом, в котором она припускалась, а также с овощами.

23. Заливной судак.

Требуется: среднего размера судак (1—1,5 кг), 1 ст. л. желатина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Для гарнира: хрен и горчичный соус.

Приготовление. Рыбу обработать (почистить, промыть), срезать плавники, хвост, выпотрошить и удалить жабры и глаза. Затем рыбу еще раз промыть, для удаления крови и черной пленки, после чего рыбу следует просушить на воздухе или обсушить салфеткой. Отделить голову, распластать рыбу вдоль на две половинки, с которых срезать позвоночные и реберные кости. Перед варкой на коже рыбы сделать 2—3 прокола, при этом куски рыбы не деформировать. Такие части, как голова, хвост, плавники, кости, икра или молоки, следует залить холодной водой (1,5 л воды) и варить на слабом огне в течение 30 мин. После этого надо добавить очищенные и нарезанные коренья, лук, лавровый лист, перец горошком, соль и варить еще в течение 15 мин. Затем следует увеличить огонь, положить куски рыбы и довести бульон до кипения. Дальше рыбу варить на слабом огне до готовности (в среднем 15 мин), следя за тем, чтобы рыба не переварилась. После этого куски рыбы вынуть, выложить на блюдо, отделить все имеющиеся кости.

Готовый бульон процедить и добавить в него 2—2,5 стакана предварительно размоченного в холодной воде желатина (в среднем желатин должен размачиваться 1 ч). Во время вливания желатина бульон надо постоянно помешивать до полного растворения желатина, готовить при этом на слабом огне. Следует отметить, что кипятить бульон нельзя ни в коем случае, иначе желе нужной консистенции не получится.

После этого кастрюлю снять с огня, бульону дать отстояться в течение 15 мин, после чего очень осторожно процедить его через марлю. При необходимости полученный бульон можно осветлить, для того чтобы заливное было более прозрачным. С этой целью ввести в бульон растертую смесь из сырых яичных белков (на 1 л бульона достаточно 2 белков) с небольшим количеством охлажденного бульона. После этого бульон нагреть до закипания и снова процедить.

Дальше следует готовить само заливное. Для этого кусочки рыбы уложить на блюдо, украсить кусочками вареной моркови, веточками петрушки, дольками лимона, после чего на блюдо вылить небольшую порцию бульона (тонким слоем) и дать время для застывания. Затем залить рыбу в два приема полузастывшим желе с таким расчетом, чтобы верхний слой желе над рыбой был по толщине не менее 1—1,5 см. Важным моментом является то, что держать рыбу следует в холодном месте до полного застывания.

Подавать заливного судака можно с хреном, приправить уксусом, солью и сахаром, огуречным или горчичным соусом.

24. Осетрина, белуга, севрюга по-русски.

Требуется: 500 г осетрины, 2 луковицы, половинка лимона, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 4 ст. л. хрена, 2 ст. л. 3%-ного уксуса, 1 ст. л. сахара, 1 пучок зеленого лука, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Предварительно надо полностью обработать рыбу, после чего нарезать ее на куски. Куски затем уложить в эмалированную посуду и мариновать 3%-ным уксусом с добавлением соли, перца, растительного масла, лука, петрушки, пастернака в течение 7—8 ч. Затем в этом же маринаде немного припустить рыбу, добавить лавровый лист и продолжать варить при температуре не более 100 °С в течение 2—3 ч. Готовность рыбы можно определить прокалыванием зубочисткой или ножом. После приготовления рыбу следует, не вынимая из бульона, остудить, после чего вынуть и на 5—8 ч поместить в холодное место для полного застывания. Подать рыбу в нарезанном тонкими ломтиками виде. К этому блюду приготовить также соус. Для этого уксус соединить с натертым хреном, сахаром, мелко нарубленным луком и нарезанным лимоном.

25. Сельдь с гарниром.

Требуется: 2 соленые сельди, 1 свекла, 1 морковь, 1 огурец, 1 пучок зеленого лука, 1 луковица.

Приготовление. Для данного блюда желательно брать малосоленую сельдь, в случае, если сельдь очень соленая, ее можно вымочить в холодной воде. У сельди необходимо отрезать брюшко, по спине вдоль головы, оставляя жаберную крышечку с головой, сделать надрез кожицы и снять ее, начиная непосредственно от головы. Необходимо вынуть все имеющиеся внутренности и зачистить ножом черную пленку, после чего рыбу нужно промыть. В дальнейшем снять филе, при этом полностью удалить позвоночную кость вместе с хвостовым плавником и головой, также выбрать реберные косточки. Полученное филе сельди нарезать небольшими кусочками и уложить в селедочницу. Рядом с кусочками рыбы уложить мелкие кубики очищенной вареной свеклы и моркови. Рядом также уложить нарезанные огурцы, зеленый лук. Репчатый лук нарезать кольцами и также уложить рядом или на куски рыбы. Сельдь сверху полить соусом, для приготовления которого смешать горчицу, соль, сахар, молотый перец и яичные желтки, взбитые с растительным маслом с добавлением уксуса.

26. Рыба под овощным белым маринадом.

Требуется: 4 филе (около 800 г) любой рыбы, 4 луковицы, 2—3 стакана рыбного бульона, 1/2 стакана слабого раствора уксуса или лимонной кислоты, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сахара, 2 лавровых листа, 8 горошин перца, 8 бутонов гвоздики, соль и молотый перец по вкусу.

Приготовление. Рыбное филе следует нарезать кусками, посолить, поперчить и слегка обжарить без муки на растительном масле. Одновременно с этим в имеющийся рыбный бульон добавить столовый уксус или разведенную лимонную кислоту, сахар, лавровый лист, соль и душистый перец по вкусу. Таким образом приготовленный маринад кипятить в течение 3—4 мин, после чего добавить нарезанный кольцами лук, перемешать, довести до кипения и снять с огня.

Обжаренную рыбу залить маринадом и кипятить в течение 5—10 мин до полной готовности. Затем рыбу остудить и поставить в холодильник.

Рекомендуется для придания золотистого цвета маринаду уксус, используемый для приготовления блюда, выдержать несколько часов в стеклянной посуде, заполненной луковой шелухой.

27. Треска с горчицей в горшочке.

Требуется: 500 г филе трески, 1 корень моркови, 1 корень пастернака, 1 корень петрушки, 1 ст. л. сливочного масла (можно использовать также растительное масло), 1 ч. л. горчицы, 1/4 лимона (или лимонная кислота на кончике ножа), пучок зелени, соль и пряности по вкусу.

Приготовление. Морковь, петрушку, пастернак промыть и нарезать кубиками. Непосредственно филе трески нарезать отдельными кусочками, уложить в горшок, добавить овощи, заправить растительным маслом с добавлением соли, перца и тушить до готовности. В рыбу с овощами также добавить разведенную бульоном горчицу. При этом готовить блюдо следует на слабом огне, не доводя до кипения. В конце в блюдо добавить лавровый лист, лимонный сок или лимонную кислоту. Сверху посыпать рубленым укропом и подать на стол непосредственно в горшочке.

28. Заливная осетрина.

Требуется: 600 г осетрины, 1 морковь, 2—3 корнишона, 5—6 пикулей, пучок зелени, 2 ст. л. оливок, 1 ст. л. каперсов, 5 стаканов пряного отвара, соль по вкусу. Для желе: 1 ст. л. желатина, 1 лимон, 6—8 ст. л. сухого вина, 12 горошин перца, лавровый лист и соль по вкусу.

Приготовление. Рыбу, как обычно, тщательно подготовить и обработать, после чего сварить ее в пряном отваре, который приготовить из бульона с добавлением корней петрушки и сельдерея, лука, пряностей и специй по вкусу. Готовую рыбу остудить, снять с нее кожу, отделить кости, хрящи, после чего нарезать на кусочки.

Дальше приготовить желе, для чего замочить желатин в холодной кипяченой воде на 20—25 мин. Также для приготовления желе необходим рыбный бульон (можно сварить его из рыбных отходов), в который нужно добавить уксус, сахар, замоченный желатин. После этого бульон подогреть до полного растворения желатина, процедить, охладить и при необходимости осветлить. Как уже упоминалось, осветление бульона проводится яичными белками вместе с уксусом. Эти ингредиенты следует слегка взбить и осторожно вмешать в бульон при его непрерывном помешивании.