Роль воды в жизни организма является исключительно большой, несмотря на то что ее прием не сопровождается выделением энергии. Вода принимает участие во всех жизненных проявлениях организма и является той средой, в которой совершаются все обменные процессы организма. Полное лишение воды человеком переносится намного тяжелее, чем лишение пищи, и смерть наступает значительно раньше, чем при полном голодании.

Говоря о водном обмене, мы должны сказать, что количество поступающей в организм воды не ограничивается только содержанием ее в пище в виде так называемой свободной жидкости (воды, сока, супа, киселя), она входит в состав всех твердых пищевых ингредиентов (хлеба, круп, мяса, овощей), что затрудняет точный учет количества поступающей в организм воды. Вода также образуется внутриклеточно за счет окисления до конечных продуктов углеводов (из 1 г — 0,55 мл воды), жиров (из 1 г — 1,07 мл воды), белков (из 1 г — 0,41 мл воды).

Взрослый человек должен ежедневно получать не менее 2 л воды (без учета воды, содержащейся в твердых пищевых продуктах). Избыточный прием воды ведет к усиленной работе сердца и почек, а также к увеличению потери с выводимой жидкостью витаминов и минеральных солей. Правильно построенный водный режим просто необходим для людей, живущих в жарком климате и, например, работающих в жарких цехах. Разумное регулирование приема воды и богатых водой продуктов значительно сберегает силы таких лиц.

Потребление жидкости определяется следующими основными факторами: условиями труда, характером работы, конституцией человека. Почки являются основным органом, регулирующим количество воды в организме. Чувство жажды является дополнительным механизмом физиологической регуляции водно-солевого обмена. Жажда возникает при повышении концентрации ионов натрия в крови на 1%. Центр жажды располагается в гипоталамусе и тесно взаимосвязан с пищевым центром. При потерях организмом воды со скоростью более 0,5 л/ч выраженные симптомы обезвоживания появляются при потере 10% общего количества воды в организме. При работе в условиях жаркого климата потери воды с потом могут достигать 2,5 л/ч без развития симптомов обезвоживания.

В нормальных условиях человек выделяет с выдыхаемым воздухом около 300 мл воды в сутки. Потери жидкости с калом незначительны — около 100 мл. Количество воды, выделяющейся за сутки с желчным соком, слюной, желчью, панкреатическим соком, составляет около 8 л в сутки, большая часть этого объема всасывается обратно в толстой кишке. При рвоте и диарее потери воды могут быть значительными. Основные потери воды происходят с выделением мочи — около 1,5 л в сутки. Между потребляемой и выделяемой водой существует строгое равновесие.

Содержание воды в теле человека в определенной степени связано с потреблением различных солей. Для утоления жажды очень важным качеством обладают вкусовые свойства жидкости, а не только ее абсолютное количество. Компот из сухофруктов, хлебный квас, натуральный сок из цитрусовых фруктов, клюквенный морс лучше утоляют жажду, так как они усиливают слюноотделение. В жаркое время года необходимо соблюдать следующий водный режим: утром необходимо выпивать большой объем воды, тем самым создавая депо жидкости в организме, а днем необходимо ограничивать прием жидкости.