О НАШЕМ НАЦИОНАЛЬНОМ НАПИТКЕ

Историки спорят до сих пор, откуда родом “живая вода”. На право быть первыми претендуют арабы, китайцы, шведы и, естественно, мы, русские. Спор этот неразрешим, потому что все правы: все внесли свою лепту в создание этого сверхнапитка. Тем не менее, “если хотите доброго совета, выпейте не английской, а простой русской водки” (М. Булгаков. “Собачье сердце”).

Уже Аристотель описывал изобретенный арабами процесс перегонки виноградного вина, в результате чего получалось лекарство, называемое “аква вита” – живая вода. Алхимики считали спирт пятым элементом – после огня, воды, воздуха и земли и продавали крошечные флаконы с водкой за бешеные деньги.

В Россию водку завезли генуэзские купцы в XIV веке. Наши предки сразу взяли быка за рога: изобрели собственный способ получения “живой воды”. Так как виноградом и прочим фруктовым сырьем Россия небогата, спирт стали гнать из зерна, вернее из перебродившего ржаного сусла. Как ни странно, приоритет России как первооткрывательницы такого способа получения водки подтвержден международным арбитражным судом только в 1982 году. С тех пор хлебная водка с крепостью 40 градусов официально считается русским национальным напитком.

КОГО БЛАГОДАРИТЬ ЗА РУССКУЮ ВОДКУ

Вплоть до XIX века водка качеством не блистала – она напоминала больше самогон. Появлением кристально чистого продукта, без посторонних примесей, мы обязаны русским химикам Менделееву и Зелинскому. Менделеев нашел идеальное сочетание воды и спирта, которое в 1894 году было запатентовано российским правительством. Менделеевская водка получила название “Московская особая” (под которым, кстати, выпускается и до сих пор). Зелинский, в свою очередь, разработал научные основы очистки спирта методом адсорбции.

Надо сказать, все отечественные химики к производству “живой воды” относились трепетно. Один из них разработал метод снижения количества сивушных масел в питьевом спирте, а другой, обнаружив, что воду для водки умягчают ядовитыми веществами, предложил в качестве умягчителя безопасную соду. Центральная царская химическая лаборатория, созданная Менделеевым, не на жизнь, а на смерть стояла за качество водки, борясь с нарушителями стандартов.

МЕЖДУ ШНАПСОМ И СИВУХОЙ

В погоне за прибылью производственники (прежде всего знаменитые братья Смирновы) использовали самые дешевые сорта спирта, забивая сивушный запах всякой дрянью. Дрянная продукция эта и продавалась задешево, к царскому же столу, естественно, поставлялась первоклассная водка. Впрочем, проблемой фальсификации водки не удивишь и сегодня...

И все же русская водка однозначно считалась лучшей в мире. Во-первых, потому, что спирт, полученный из ржи или пшеницы, всегда качественнее, чем картофельный, на основе которого готовят, например, немецкий шнапс. Во-вторых, Россия экспортировала (и экспортирует) только качественную водку, производимую на государственных заводах под очень жестким контролем. Когда-то ее называли “монополкой”, и стоила она недешево, потому публика попроще уважала хлебное вино, или, как его еще называли, “житное вино”, производимое на берегах Волги фабрикантами Долговым и Александровым. Волжская вода отличалась пониженной жесткостью и способствовала производству водки “питкой” и “мягкой”.

Еще одна русская страсть – настаивать водку на всевозможных травках, корешках и пряностях. Одно время считалось модным иметь дома водку на все буквы алфавита: от анисовой до яблочной.

ИНГРЕДИЕНТЫ “ПЯТОГО ЭЛЕМЕНТА”

Что же все-таки делает водку – водкой, пятым химическим элементом? Прежде всего исходный материал – сырье ржаное или пшеничное. Добавление картофельного спирта даже в небольших количествах ухудшает вкус. Так, “Русская водка”, в рецептуру которой входит картофельный спирт, хоть и подвергается двойной перегонке с добавлением корицы, высокими вкусовыми качествами явно не отличается.

Вода – мягкая или умягченная. Вода из природных источников предпочтительнее любой другой. Например, крепкую водку “Синопскую” готовят в Санкт-Петербурге с использованием артезианской воды, близкой к “Боржоми”, но с меньшей минерализацией. Хороша вода Ладожского озера, московских источников и, конечно же, мягкая волжская. Водка, приготовленная на дистиллированной воде (ее в основном используют западные производители), считается “неживой”.

Скорость фильтрации – чем медленнее, тем лучше. Во время долгой фильтрации через активированный уголь не только удаляются примеси, но и сам этиловый спирт частично окисляется, с образованием целого букета ароматических соединений, которые придают водке приятный запах. Из отечественных водок самой медленной фильтрации подвергаются “Столичная” и “Экстра”.

Рецептура – это уже секрет фирмы. Нам известно только, что в водку добавляют сахар, придающий ей бархатистость, ванилин, мед, лимонную кислоту, но все это в количествах, не перебивающих коренной водочный вкус и запах.

ЗРИ В КОРЕНЬ – ТО ЕСТЬ НА ГРАДУСЫ

Хлебные водки делятся на две большие группы, и все сегодняшние роскошные марки – “Распутин”, “Менделеевская”, “Царская”, “Боярская” и т. д. – это, в сущности, либо водка первой группы, либо второй.

Обыкновенные хлебные – состоят из этилового спирта, полученного из зернового сырья и умягченной воды. Крепость обыкновенных водок составляет 40 градусов (“Столичная”, “Московская особая”, “Посольская”, “Русская”, “Пшеничная”, “Золотое кольцо” и т. п.) или же 45 (“Сибирская”, “Юбилейная” и т. д.).

Для производства специальных, в том числе горьких, настоек используют ректифицированный спирт экстра, улучшенную питьевую воду, ароматические спирты, эссенции, мед, сахар, пищевые красители (“Зубровка”, “Кристалл”, “Лимонная”, “Старка” – 43 градуса, “Украинская горилка”, “Перцовка” – 35 градусов, “Охотничья” – 45).

КОМУ ВКУС, КОМУ БЕЗВКУСИЦА

Подход к производству водки в России и на Западе отличается коренным образом. В России водку ценят за вкус, а в Европе и Америке – за его полное отсутствие. В нашем понимании водка должна быть мягкой, “питкой”, обладать хлебным вкусом и ароматом ржаного жита. С точки зрения иностранцев она должна быть чистой. Только кристальная чистота и легкий запах спирта. В российском водочном производстве акцент ставится на качество зерна, рецептуру и вкус воды, а на Западе заботятся в основном о технологии фильтрации.

Прежде чем перечислить самые качественные “забугорные” напитки, назовем собственные.

ШЕДЕВРЫ И ОКРУЖЕНИЕ

“Московская особая”. Просвещенные любители называют ее в шутку “Дитя науки”, а специалисты почитают водкой-эталоном. Это для нее в 1894 году Менделеев нашел идеальное сочетание воды и спирта, обеспечивающее наилучшее физиологическое действие на организм.

“Золотое кольцо” и “Посольская”. Эти высококачественные водки, изготовленные из чистейших зерновых спиртов “Люкс” и “Экстра”, считаются ближайшими родственниками “Московской особой”. Кое-какие детали их производства остаются для пьющей и непьющей публики тайной, поэтому особенности характера этих водок узнают методом самостоятельной дегустации.

“Столичная”. Один из шедевров отечественной водочной промышленности, имеющий мировую славу. Производство этой водки предусматривает дополнительное обогащение ее кислородом и небольшим количеством сахарного сиропа, благодаря чему напиток обретает бархатистый вкус и “питкость”. Кстати, бармены-профессионалы считают “Столичную” лучшей водкой для приготовления коктейлей.

“Сибирская” (45њ ), “Юбилейная” (45њ ), “Крепкая” (56њ ), “Охотничья” (56њ ). Все эти напитки крепче стандартных 40њ , поэтому к категории водок не относятся – только к крепким алкогольным напиткам. Водкой, кстати, они и не пахнут, но их вкусовые качества (и качество как таковое) общепризнанны.

“Горилка” и “Украинская горилка” обладают вкусом, характерным для украинских, “черкасских” водок. Обычную “Горилку” готовят из пшеничного солода и зерна с добавлением картофельного спирта. Вкус ее несколько грубоват, чего не скажешь об “Украинской горилке”. Этот напиток делают из зернового спирта “Экстра” высшего качества с добавлением натурального меда и ароматного красного стручкового перца. Попробуйте – сразу почувствуете разницу.

ФИННЫ, ШВЕДЫ И СМИРНОФФ

А теперь о принципиально иных, но родных русской душе чужестранных водках.

“Финляндия”. Финская водка, по мнению экспертов одна из самых качественных: полностью натуральное сырье – чистейшие ржаные зерно и солод, кристальная ледниковая вода и строжайший контроль за соблюдением технологии. Тем не менее напиток не похож на традиционную русскую водку: используемая финнами отборная вазаская рожь не обладает характерным ржаным вкусом русского жита.

“Абсолют”. Шведы, будучи северянами, создали “для сугреву” настоящий шедевр, получивший мировое признание. Несмотря на сверхпопулярность и огромные объемы продаж, все водки марки “Абсолют” до сих пор производятся на одном-единственном заводе, построенном на юге Швеции еще в начале прошлого века. В ход идут, как и сто лет назад, только пшеница окрестных полей и ключевая вода из собственного заводского источника. Эта “камерность” производства и гарантирует абсолютное качество продукции. Кстати, “Абсолют” – единственная водка класса “премиум”, выпускаемая в нескольких видах: Original (обычная), Citron (лимонная), Currant (черносмородиновая), Peppar (перечная) и Mandrin (мандарин), появившийся в 1999 году.

“Смирнофф”. Известная всему миру чистота этой водки обусловлена идеальными условиями производства, современнейшим оборудованием и точным соблюдением всех рецептур, нормативов и правил. Этот напиток, несмотря на свою русскую фамилию, – американского происхождения и к водкам, которые производили в России братья Смирновы, не имеет ни малейшего отношения. Да это и к лучшему, поскольку продукция прытких братьев была весьма посредственной. Эмигрировав, Петр Смирнов продал дело американской компании “Хойблайн”, а та в свою очередь была куплена английской компанией “Гранд Метрополитен”. С тех пор марка водки “Смирнофф” заработала превосходную репутацию, очистив до кристальной чистоты имя своих невзыскательных основателей.

АВТОРИТЕТНОЕ МНЕНИЕ

“Не пей много, не пей мало, а пей достаточно” (надпись на водочном штофе петровских времен).

Наука подтверждает, что употребление небольшого количества алкоголя предотвращает образование холестериновых бляшек, повышает защитные силы организма, улучшает пищеварение. 20 г спирта ежедневно (а в пересчете на водку 50) действуют на организм облагораживающе – стимулируют все жизненные процессы, но уж все, что свыше, – пагуба.

журнал "Семейный Доктор"

Небольшая справка:

По итогам 2002 г. увеличилось производство и, соответственно, потребление легальной алкогольной продукции в России.

По данным Госкомстата, коньяков произведено 2,6 млн дкл, что на 27,4% больше, чем в прошлом году. Виноградных вин - 32,5 млн дкл - на 15,6% больше, чем в 2001 г.; шампанских и игристых вин - 8,1 млн дкл, что на 6% превысило результат прошлого года.

Что же касается водки, самого популярного в нашей стране алкогольного напитка, то здесь производители достигли рекордных показателей за последние восемь лет: 138 млн 669 тыс. дкл водки и ликероводочных изделий, что составляет 106,93% к аналогичному периоду 2001 г. Из них самое большое количество, 11 млн дкл, любимого россиянами алкоголя приходится на московский завод «Кристалл».

Председатель правления Национальной алкогольной ассоциации Павел Шапкин, которого мы попросили прокомментировать эти цифры, считает, что пить россияне больше не стали. Благодаря новой акцизной политике они просто стали активнее предпочитать легальную водку нелегальной.