Лечебное питание при аллергических заболеваниях подразделяется на профилактическое и лечебное. Профилактика состоит в соблюдении принципа антигенного щажения, т.е. в назначении питания, которое обладает самыми малыми аллергенными свойствами (ограничении животного белка, овощей и фруктов, обладающих сенсибилизирующими свойствами, таких как апельсины, мандарины, ананасы).

В случае если аллергия уже сформировалась, а аллерген является труднозаменимым продуктом питания (таким как коровье молоко, яйца), то наряду с устранением из рациона потенциальных аллергенов необходимо исключить и существующий аллерген. Для этого нужно назначение индивидуальной элиминационной (удаляющей) диеты. Доказано, что исключение из рациона питания аллергенов, обладающих высокой пищевой ценностью (молока, яиц, рыбы), приводит к улучшению состояния больного аллергией. Таким образом, принципами в диетотерапии при аллергических заболеваниях являются ограничение в рационе продуктов, обладающих высокой потенциальной активностью, способностью вызывать аллергические реакции, и исключение уже существующих аллергенов.

Неспецифическая гипоаллергенная диета
Пищевые продукты, способные вызвать аллергическую реакцию организма, т.е. обладающие высокой сенсибилизирующей активностью, называются облигатными пищевыми аллергенами. По пищевой ценности и значимости в рационе облигатные аллергены делятся на две группы:

1. продукты, которые можно исключить из рациона без особого ущерба (шоколад, какао, цитрусовые, гранаты, дыни, черная смородина, земляника, малина, мед, рыба, икра, орехи, грибы);
2. продукты, которые, несмотря на их потенциальную способность вызывать аллергические реакции, не исключаются из рациона полностью из-за их высокой пищевой ценности (коровье молоко и куриные яйца). Однако их количество сокращается в 2—3 раза, и проводится тщательная кулинарная обработка (кипячение в течение 10—15 мин, сбраживание молока, длительная варка куриного яйца).

Кроме того, ограничивается потребление манной крупы, пшеничного хлеба, творога, цельного молока, сметаны, жирной говядины и свинины, куриного мяса.

Исключаются из гипоаллергенной диеты экстрактивные вещества, острые приправы, соленые блюда, которые повышают проницаемость слизистых оболочек кишечника для белковых молекул (пищевых аллергенов). Мясные бульоны заменяются овощными отварами, жареные овощи и мясо — вареными или паровыми. Рекомендуются продукты, оказывающие смягчающее и обволакивающее действия, что препятствует проникновению аллергенов в кровяное русло (овсяная, рисовая каши).

Необходимо исключить все продукты, содержащие пищевые добавки, — консервы, копчености, творожные сырки, горчицу, хрен, перец. Пищевые добавки, не обладая сенсибилизирующей активностью, могут провоцировать аллергоподобные реакции.

Суточное содержание белка в гипоаллергенной диете должно соответствовать физиологическим потребностям, но соотношение белковых продуктов изменено по сравнению с обычной диетой: количество коровьего молока уменьшается в два раза, куриные яйца может использоваться только при приготовлении блюд.

Для восполнения дефицита животных белков увеличивается потребление говядины (в паровом или отварном виде), один-два раза в неделю вместо говядины используется куриное мясо. Растительный белок присутствует в гипоаллергенной диете так же, как в обычной.

В период обострений суточное количество белка снижается в два раза с одновременным обогащением диеты овощами и фруктами.

Жиры в гипоаллергенной диете на 15—20% представлены растительным маслом. Ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в растительном масле, благотворно влияют на слизистую кишечника.

Содержание простых сахаров (легкоусвояемых углеводов, таких как сахар, сиропы, мед) ограничивается из-за их способности задерживать жидкость в организме, усиливая аллергические реакции. Потребность в углеводах обеспечивается за счет овощей и злаков.

Жидкость ограничивается только при аллергических реакциях, протекающих с отеками (таких как отек Квинке, крапивница). Для профилактики задержки жидкости ограничивается прием поваренной соли.

Если есть необходимость исключить из рациона продукты, обладающие высокой витаминной ценностью, вместо них используются поливитамины.

Примерное меню (в граммах) для ребенка 6 лет (масса тела — 22 кг), неспецифическая гипоаллергенная диета:
Первый завтрак: каша манная (15%-ная) — 200, кофе суррогатный с молоком — 150.
Второй завтрак: салат из капусты и моркови с растительным маслом — 200, мясо — 50, хлеб ржаной — 25, яблоко — 200.
Обед: суп овощной со сметаной — 200, картофельное пюре — 150, свежий огурец — 50, мясо — 100, хлеб ржаной — 50, компот — 150.
Полдник: творожный пудинг — 150, кисель — 150, хлеб пшеничный — 50.
Ужин: кефир.

Недельное меню (неспецифическая гипоаллергенная диета)

Понедельник
Первый завтрак: каша пшеничная, чай, яблоко.
Второй завтрак: фрикадельки мясные с капустным салатом, чай.
Обед: суп овощной вегетарианский со сметаной, бефстроганов из вываренного мяса с макаронами, компот.
Ужин: винегрет, чай, булочка сдобная.

Вторник
Первый завтрак: каша рисовая, чай, яблоко.
Второй завтрак: кофе с молоком и сухим печеньем.
Обед: суп перловый вегетарианский, тефтели мясные с картофельным пюре, компот.
Ужин: пудинг творожный, компот из свежих яблок.

Среда
Первый завтрак: каша гречневая, кофе с молоком.
Второй завтрак: салат из капусты и моркови, фрикадельки.
Обед: щи свежие со сметаной вегетарианские, тефтели мясные с тушеной морковью, компот.
Ужин: лапша молочная, кисель.

Четверг
Первый завтрак: каша манная, чай, яблоко.
Второй завтрак: винегрет, чай, ватрушка с повидлом.
Обед: суп молочный с вермишелью, капуста тушеная с мясным фаршем, компот.
Ужин: творожники со сметаной, кисель.

Пятница
Первый завтрак: каша пшенная, чай, яблоко.
Второй завтрак: салат из свежих огурцов и капусты, фрикадельки, чай.
Обед: суп овощной, вегетарианский, мясо тушеное с картофелем, компот.
Ужин: кофе с молоком, пирог с яблоками.

Суббота
Первый завтрак: каша рисовая, чай, яблоко.
Второй завтрак: кофе с молоком, сыр.
Обед: борщ вегетарианский, мясной фарш с тушеной капустой, компот.
Ужин: картофель отварной со сметаной, чай.

Воскресенье
Первый завтрак: вермишель молочная, чай.
Второй завтрак: винегрет, фрикадельки, чай.
Обед: суп перловый вегетарианский, тушеные овощи с мясным фаршем, компот.
Ужин: ватрушка с творогом, кисель.

Для ребенка первого года жизни с признаками аллергического заболевания, когда грудное вскармливание является оптимальным, соблюдение гипоаллергенной диеты для кормящей матери является обязательным.

Если ребенок находится на искусственном вскармливании, то желательно перевести его на кисломолочные смеси, в которых белок коровьего молока ферментирован, а потому его антигенные свойства снижены.

Прикормы в виде овощных пюре готовят на отварах. Каши должны быть разнообразными, потому что чем продолжительнее употребление какого-то одного злака, тем больше вероятность аллергической настроенности к нему.

В связи с тем что морковный и ягодный соки, соки цитрусовых и рыбий жир вызывают аллергические реакции, даже небольшие проявления, возникающие после употребления этих продуктов, требуют немедленного отказа от них.

Разрешенные продукты при гипоаллергенной диете:

1. Мясо индейки, кролика, телятина.
2. Капуста, кабачки, картофель, огурцы, яблоки, груши.
3. Гречневая, перловая, овсяная, рисовая крупы.
4. Подсолнечное, оливковое масло.
5. Сливочное масло.
6. Кефир, ряженка, йогурт.
7. Компоты из яблок, груш, отвар шиповника, минеральная вода без газа, чай.

Следует ограничить употребление продуктов-полуфабрикатов, консервов, кондитерских изделий в связи с возможным присутствием в них скрытых аллергенов. Исключают продукты, содержащие гистамин и тирамин, которые в большом количестве содержатся в ферментированных продуктах, таких как сыр, алкогольные напитки, консервированная рыба, квашеная капуста, сырокопченая колбаса, сосиски, сардельки.

Гипоаллергенная диета является не только методом лечения аллергии, но и средством ее диагностики. Исключая из рациона тот или иной продукт, можно определить причину аллергии. Для этого диету соблюдают в течение 2—3 недель. Если за это время наступает улучшение, исключенные продукты вводят в рацион снова (по одному через 3 дня). Продукты, при которых симптомы аллергии возобновляются, являются аллергенами. После того как аллерген выявлен, назначается индивидуальная элиминационная диета.